БЛЮДА ИЗ БАРАНИНЫ• БЛЮДА ИЗ БАРАНИНЫ• БЛЮДА ИЗ БАРАНИНЫ

Баранина - мясо полученное от  домашних овец. Мясо овец в первый год называется ягнятина, из несовершеннолетних овец старше 1 года молодая баранина, а мясо взрослых овец  баранина. 

Ягнятина: ягнёнок  25-30 дней от роду. Питается только грудным молоком, имеет меньшую питательную ценность и содержание жира.  Баранина в Британии называют бараниной, если она продается в год его рождения.

Молодая баранина: ягнёнок  забитых на 100-120 день от роду  и до того, когда животное имеет свой первый постоянный зуб резец (около 1-1 ½ лет), мясо из него называется молодая баранина. Его основное питание, после отъема, трава. Мясо приобретает более питательную ценность, с более высоким процентом белка и низким содержанием жира.   

Баранина: баранина мясо более взрослых животных, самок, или кастрированных баранов, имеющих более двух постоянных резцов.  

В странах, где баранина считается основным продуктом питания, классификация мяса овец по возрасту более расширенная.

 РАЗДЕЛКА БАРАНИНЫ И КУЛИНАРИЯ

Тазобедренный отруб (или окорок) с голяшкой и кострецом : для жарки в натуральном виде целиком или крупными кусками, порционными и мелкими кусками, запанированными в сухарях (котлеты натуральные, котлеты отбивные, шницель, шашлык, люля-кебаб, плов)

Седло:  -корейка бескостная (тонкий край) - для жарки в натуральном виде порционными кусками (котлеты натуральные, котлеты отбивные, шашлык, плов)

-стейк из седла на кости -жарка в натуральном виде целиком или порционными кусками (шашлык)

Корейка (длина ребер корейки не должна быть более10 см): -корейка на кости - жарка крупными порционными кусками (котлеты натуральные, шашлык)

-зачищенная корейка (срезают с наружной стороны сухожилия и часть пленок) на кости (котлеты натуральные, котлеты отбивные)

Лопаточно-шейный отруб: -корейка 4 ребра - для жарки, тушения (котлеты натуральные, котлеты отбивные)

-лопатка бескостная - жарят целиком или крупными кусками (поджарка, котлеты рубленные)

Шея: для варки, жарки и тушения (заправочные супы, стейки,котлеты рубленные, шницель, рулеты, зразы, тефтели)

Грудинка: для тушения порционными и мелкими кусками рагу, плов, шашлык)

Вырезка: для жарки мелкими порционными кусками (пригодна для любого блюда)

СЕЗОН  ДЛЯ ЗАБОЯ

Январь, февраль, март, апрель, май, июнь, сентябрь, октябрь, ноябрь, декабрь. 

Март, апрель, май, июнь.

  
БЛЮДА ИЗ БАРАНИНЫ• БЛЮДА ИЗ БАРАНИНЫ• БЛЮДА ИЗ БАРАНИНЫ

КАК ВЫБРАТЬ

Супермаркет предлагает баранину в минимальной обработке. Хороший мясник всегда сможет вырезать для вас на заказ именно то, что вы хотите.  Цвет мяса должен быть яркий, живой и сильный, приятный запах. Жир должен быть белым, упругим на ощупь,  хотя цвет сам по себе не должн использоваться в качестве надежного индикатора качества . Старое несвежее  мясо или гидратированное, из-за чрезмерного жира, обычно слизкое, липкое, с неприятным запахом.  У очень молодой баранины бледно-розовая плоть , а у старых животных  светло или темно-красного цвета. Цвет и вкус мяса будут варьироваться в зависимости от того, где овцы были выращены.               

КАК ХРАНИТЬ

Держите баранину в холодильнике, хорошо прикрытую полиэтиленовой пленкой, при температуре от -1 до +4 ° С в течение не более двух-трех дней,  или в морозильнике.  Мясо храните отдельно  от колбасных изделий и других готовых к употреблению продуктов. Фарш, субпродукты и небольшие куски баранины лучше всего есть в день, когда вы покупаете их, или в течение одного-двух дней. Суставы, отбивные и стейки  в течение двух-трех дней, а крупные суставы до пяти дней. Хорошо обрезанное от жира мясо,  хранится дольше, чем жирное не обрезанное, потому что жир окисляется, что делает вкус мяса прогорклым. 

Чтобы заморозить баранину, необходимо обрезать весь видимый жир.  Хорошо замороженное мясо, может храниться в течение 6 месяцев или около того, при условии, что температура хранерия ниже -18 ° С. После оттаивания следует употребить в течение 12 часов.    Быстрое замораживание ягненка снижает вероятность повреждения текстуры и сочности мяса.    

КАК ГОТОВИТЬ

Национальные кухни используют мясо барана для приготовления блюд, способов приготовления много. На востоке молодого барана маринуют душистыми специями и варят, добавляя фрукты, например, финики и абрикосы. Средиземноморская кухня   традиционно использует  оливковое масло, вино, помидоры и чеснок , например, в Греции . В северных странах добавляют к мясу картофель и корнеплоды.  Баранина очень популярны в Центральной Азии и Южной Азии , а в некоторых районах Китая , где другие красного мяса может быть избегали по религиозным или экономическим причинам. барбекю из баранины также специальности в некоторых районах Соединенных Штатов и Канады . Тем не менее, мясо овец, как правило, потребляется гораздо меньше, в Северной Америке, чем во многих европейских, Центральной Америки и азиатской кухни. В Мексике ягненок мясом выбора для популярных Barbacoa блюдо, в котором баранины жареные или приготовленные на пару, завернутые в листья агавы в подполье.   

 Любой срез баранины можно тушить или жарить.  Мясо молодого барашка подходит для  жаркого, тушения в сковороде или поджарки на гриле.  Баранина хорошо работает с большим диапазоном вкусов, выходя за рамки традиционных мятным соусом.  Попробуйте мариновать мясо специями перед приготовлением, тмин до обжаривания, шпиговка кожи и вставка розмарина или кусочков анчоусов в нее. Маринады, такие как вино или соки творят чудеса с бараниной, помогая повысить его вкус и делают ее трогательно нежной. Этот метод гарантирует, что мясо будет оставаться влажным и нежным, а мясной сок после приготовления блюда, можно подавать как соус.  С мясом молодого барашка хорошо сочетаются травы — чабрец, майоран, орегано и чабер. Резкий запах розмарина и укропа, если ими не увлекаться, также удачно дополнит вкусовую гамму жаркого. Мясо будет наиболее сочным, если оно имеет миди прожар, то есть его цвет остается розовым. Чем дольше мясо готовится, тем оно становится суше и жестче, а его вкус теряется. Но улучшая одно, ухудшаешь другое, поэтому мы рекомендуем как следует готовить мясо и наслаждаться его естественным вкусом. В мясе молочного ягненка или козленка жира настолько мало, что его наоборот следует добавить, например, завернув всю тушку в сальник перед готовкой. Мясо молочных животных обычно жарят или запекают.                       

Многих людей отталкивает специфический вкус бараньего жира.  Поэтому перед термической обработкой следует удалить как можно больше жира с поверхности куска. Чем старше животное, тем больше у него жира и тем важнее эта процедура. Если все же вкус жира чувствуется, его можно отбить острым соусом, таким, как мятный соус с уксусом. 

 
БЛЮДА ИЗ БАРАНИНЫ• БЛЮДА ИЗ БАРАНИНЫ• БЛЮДА ИЗ БАРАНИНЫ