|
Говядина — мясо крупного, но молодого рогатого скота. Говядина может быть взята от коров, быков, телок и бычков. Это мясо используется в кухне Ближнего Востока , Австралии , Аргентины , Бразилии , Европе и Соединенных Штатах , а также имеет важное значение в Африке , части Восточной Азии и Юго-Восточной Азии. Наиболее ценным считается мясо 20-месячных, хорошо откормленных животных. Оно отличается красным цветом, сочностью. Жир на нем упругий, кремово-розового цвета, мышц значительно больше, чем костей, в отличие от мяса старого, плохо откормленного скота. Мясо старых животных можно отличить по темно-красному оттенку; жир с обилием пленок, желтоватый, ткани мяса дряблые. Говяжий жир трудно усваивается, в кулинарных целях применяется мало. Употребляется как фритюр. Мякоть говядины используется на стейки , жаркое, фарш и мясные деликатесы. Кровь используется в производстве кровяной колбасы. Другие части туши, которые едят, включают хвост , язык , рубец , железы, сердце , мозг, печень , почки , яички быка (известный в США как теленок фри, устрицы
прерии
, или устрицы
скалистых гор
). Кишечник используют в качестве природных
оболочек для колбасы . Легкие и вымя , считаются непригодными для потребления человеком в США. Кости используются для приготовления мясного бульона .
Вкус, сочность и усвояемость говядины зависят от того, созрело ли мясо. Для ускорения этого процесса мясо маринуют в уксусной заправке, в заправке из овощей и растительного масла или же в молоке. Кроме качества мяса, решающее значение для мягкости, вкуса и сочности блюд имеет способ приготовления, который должен соответствовать особенностям используемой части туши.
Разделка туши говядины
Тазобедренный отруб (нижняя часть) :
-наружная часть - довольно жесткое мясо, используется для запекания, тушения, соления и отваривания на медленном огне
-зачищенная наружная часть с глазным мускулом - довольно жесткое мясо, используется для запекания, тушения, соления и отваривания на медленном огне, жарки ростбифа
-зачищенная наружная часть без глазного мускула - довольно жесткое мясо, используется для запекания, тушения, соления и отваривания на медленном огне
глазной мускул - прекрасно подходит для приготовления ростбифа
Тазобедренный отруб (верхняя часть) - кострец :
-зачищенная верхняя часть - первосортное мясо для приготовления ростбифов, бифштексов, ромштексов, бефстрогонова, гуляша
-зачищенная бифштексная часть - для жарки ростбифов и бифштексов
Тонкий край : это мясо на ребрышках, используется для приготовления блюд с говядиной на кости, антрекотов
Стейк Т-образной кости :тонкий край с косточкой для жарки
Лопаточно-шейный отдел (лопатка) :отлично подходит для приготовления бифштексов, эскалопов,гуляша, рубленных котлет, рулетов, зраз, жаркого
Шея:самый жесткий, хотя и ароматный участок туши, подходящий для приготовления супов, бефстроганов, гуляша, рубленных котлет
Внутренняя часть тазобедренного сустава (огузок): для приготовления ростбифа, жаркого, рулетов
Боковая часть тазобедренного сустава :кусок мяса на трех последний ребрышках прекасно подойдет для жаркого; если срезать с ребер мясо, то можно приготовить ромштексы, бефстроганов, стейки для гриля и барбекю.
Зачищенная боковая часть (оковалок): кусок мяса на трех последний ребрышках прекасно подойдет для жаркого; если срезать с ребер мясо, то можно приготовить ромштексы, бефстроганов, стейки для гриля и барбекю.
Пашина: жесткое мясо, хорошо годится для супов
Вырезка:мягкое мясо для бифштексов и жаркого
Спенсер ролл :мясо на 5-6 ребрышках, из него делают антрекоты, бифштексы, ростбиф, запекается целиком, отлично подходит для супов
Толстый край : мясо на 5-6 ребрышках, из него делают антрекоты, бифштексы, ростбиф, запекается целиком, отлично подходит для супов
Корейка на ребрах :нежное мясо для жаркого, подходит для жарки на гриле и барбекю, и для запекания
Ребра на кости : нежное мясо для жаркого, подходит для жарки на гриле и барбекю, и для запекания
Грудинка : для приготовления супов, гуляша, рагу
Голяшка : подходит для супов, гуляша, копчения
Стейк "Osso Buco" : для приготовления известного итальянского блюда "оссобуко"
|
| Календарь |
| « Апрель 2024 » | | Пн | Вт | Ср | Чт | Пт | Сб | Вс | | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | | 15 | 16 | 17 | 18 | 19 | 20 | 21 | | 22 | 23 | 24 | 25 | 26 | 27 | 28 | | 29 | 30 |
|
|
| Статистика |
Онлайн всего: 1 Гостей: 1 Пользователей: 0 |
|
|
