А Б В Г Д Е Ё Ж З И Й К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Ы Э Ю Я
МАРМЕЛЕЙД - шотландский мармелад. Апельсиновое варенье, шотландское национальное изделие.
2 крупных апельсина и 2 крупных лимона, — не подвергавшихся обработке химикалиями, — разрежем на четыре части, удалим зерна и на 24 часа замочим в воде. Нарежем очень тонкой соломкой и 1 час поварим в воде, в которой они были замочены. Добавим 1 кг сахара и поварим до тех пор, пока капля сиропа на тарелке быстро не покроется тонкой пленкой. Разложим варенье по банкам и закроем пергаментом.
МАРЦИПАНЫ (нем. Marzipan, от ит. marzzapane — мартовский пасхальный хлебец). Эластичная смесь сахарной пудры с тертыми, порошкообразными орехами, обычно миндалем. Эта смесь, где сахар составляет от одной трети до двух пятых, дает настоящую, классическую марципанную массу, настолько хорошо формируемую без всяких склеивающих добавок, что из нее можно штамповать конфеты. Такие марципанные конфеты могут глазироваться (сахарной, лимонной, шоколадной глазурью) или оставаться без глазировки, что лучше, так как не искажает нежный вкус истинного марципана. Марципан был изобретен во Франции, но самое широкое распространение получил в Германии (в XVIII—XIX вв.) и Австрии.
К сожалению, наша кондитерская промышленность не выпускает эти своеобразные сладости. Одна из главнейших причин этого — незнание рецептуры настоящих марципанов, применение неправильных пропорций и смешение иногда различного орехового сырья (фундука, миндаля, грецкого ореха) при промышленном приготовлении марципанных изделий. Между тем фундук, грецкие или кедровые орехи обладают иным по сравнению с миндалем содержанием масла, и поэтому, несмотря на высокие питательные качества, не могут дать особой самосклеивающейся марципанной смеси и при нагревании либо распадаются, либо пригорают.
Наши дети читают сказки Андерсена, Гауфа, Гофмана, братьев Гримм, где упоминание о марципанах как бы символизирует детское счастье. И, наверное, родители не всегда могут объяснить им, что же это такое. Между тем сделать марципаны проще простого. И это как раз естественное и полезное для детей сладкое: чистые орехи и немного высококачественной сахарной пудры.
Рецепт для домашнего приготовления.
Состав. 0,5 кг очищенных ядер сладкого миндаля, 15 штук горького миндаля, около 200 г фруктового сахара (желательно финского), 1 ст. ложка воды.
Приготовление. Миндаль ошпарить, снять кожицу, высушить при открытой дверце духовки на очень легком огне несколько минут (не допуская не только подгорания, но и пожелтения орехов), затем смолоть в кофемолке как можно тоньше. Сахар также смолоть в пудру и просеять через мелкое сито. Сахар и миндаль тщательно перемешать, лучше миксером, в однородную массу. Выложить ее в фарфоровую чашку и пульверизатором разбрызгать в эту смесь всего ложку воды (холодной, кипяченой). Делать это лучше вдвоем: один разбрызгивает, другой переворачивает массу, непрерывно, равномерно.
В полученную массу можно добавить 50 г промытого и мелконасеченного изюма, перемешать и все пропустить четыре-пять раз через мясорубку.
После этого марципанная масса помещается в толстостенную металлическую посуду и подогревается на очень слабом огне (с добавлением небольшого количества просеянного пудрообразного фруктового сахара — от 20 до 50 г).
МАСАМООРА МОРАДА. Сладкое блюдо из Перу.
Рецепт:
1 большой ананас очистим и нарежем кусочками. 250 г сушеной вишни промоем, мелко порежем и вместе с кусочками ананаса и 400 г сахара немного поварим. Тем временем вымоем 500 г кукурузы молочно-восковой спелости и с небольшим количеством корицы и 10 шт. гвоздики сварим в 1.5 л воды. Сваренную кукурузу протрем через сито, соединим с фруктовой массой и при непрерывном помешивании всыплем 500 г муки из сладкого картофеля (можно купить в странах третьего мира). Доведем до кипения, разложим по вазочкам и дадим остыть. При подаче на стол добавим немного корицы.
МАСЕДУАН (фр. macedoine — по-македонски, т. е. всякая всячина, пестрота). Блюдо из свежих и слегка отваренных фруктов, пропитанных ароматическими сиропами, содержащими ликер или коньяк, и мороженого — пломбира. Часто фрукты, сильно охлажденные заранее, заливались специальным желе.
Маседуаны были изобретены во Франции и получили распространение как десертное блюдо в кухне богатых сословий Европы XVIII-XIX вв.
Существуют сотни рецептов маседуанов, использующих различные сочетания ягод и фруктов, однако на основе строгих правил их составления. Сочетаются лишь фрукты и ягоды одного сезона. Поэтому бывают маседуаны летние, осенние и зимние (таково деление, принятое в России), а в странах южных — еще и весенние. У нас подобный маседуан возможен в Закавказье, в его состав могут входить типичные весенние ягоды и фрукты этого края: черешня, белый и красный тут, алыча, горная ежевика. Русский летний маседуан — это земляника, малина, вишня, белая смородина, груши; осенне-зимний — яблоки, груши, персики, абрикосы, виноград, апельсины, ананасы.
Приготовление маседуанов имеет свои особенности. Фрукты и ягоды очищаются от кожи и косточек и нарезаются одинаковыми кубиками, величиной с ту ягоду данного маседуана, которая является самой мелкой. Так, для маседуана с малиной или земляникой груши и яблоки нарезаются на кубики размером с ягоду. Все плотные, твердые фрукты варятся слегка в густом сахарном сиропе; нежные ягоды и такие насыщенные соком фрукты, как ананас и виноград, остаются свежими.
Маседуаны желировались естественными специфическими веществами, дающими крепкое, но нежное по консистенции желе: рыбьим клеем и клеем из свиной кожи. Предварительно фрукты и ягоды заливались густым сахарным сиропом, ароматизировались пряностями (ванилью, корицей). Слои зажелированных фруктов чередовались с фруктами, залитыми сиропом или пломбиром, и таким образом маседуаном наполнялась высокая цилиндрическая форма. После замораживания форма снималась, и блюдо либо разрезали, либо делили ложкой на порции.
Появление маседуана на столе в конце обеда всегда оказывалось сюрпризом.
МАСКИРОВАТЬ (кулинарный термин). Покрывать готовое блюдо еще каким-нибудь продуктом. Рыба или птица, покрытые соусом или желе и сохраняющие свою форму и вид, считаются маскированными, так же как и засыпанные жареным картофелем или грибами, «спрятанные» под шапкой гарнира.
Интересно, что настоящая маскировка — изменение внешнего вида блюда до неузнаваемости или придание мясному блюду внешнего вида рыбы (или рыбе — вида дичи) — не относится к маскировке, а считается украшением. Когда в старых поваренных книгах значится «рыбу порезать на крупные куски, отварить и замаскировать» (и не прибавлено ни слова разъяснения), то следует из отваренных кусков составить рыбу, а затем залить ее равномерно очень густым, почти как крем, луково-грибным, наиболее подходящим для рыбы, соусом. Если же добавлено «и украсить», то это значит, что по бокам рыбы надо положить по веточке сельдерея или петрушки, в пасть вложить тонкий остроконечный ломтик моркови, а глаза увеличить за счет круглячков из масла, в центр которых воткнуть по горошине черного перца.
МАСЛИНЫ. Соление, приправа из плодов оливкового дерева. Различают два вида.
1. Собственно маслины (так называемые греческие) — соленые зрелые плоды, слегка заквашенные. Этот род маслин принят в странах Средиземноморья и в Малой Азии.
2. Зеленые маслины, или оливки (см.), приготавливаются из неспелых плодов крепким засаливанием с уксусом, содержащим брожение. Такая приправа (оливки или зейтун) популярна в странах Среднего Востока и Закавказья.
Как маслины, так и оливки используются либо как острая закуска, либо как приправа для усиления остроты таких блюд, как калья (вид ухи), солянки (жидкие, суповые и густые).
Маслины — обязательная принадлежность национальной кухни ряда южных стран. В условиях жаркого и влажного климата они выполняют функцию своеобразного биохимического регулятора для усвоения соли и жиров.
МАСЛА ПИЩЕВЫЕ. Жиры, жировые вещества, используемые в кулинарии либо в сыром, натуральном виде, либо как среда для приготовления других основных пищевых продуктов (мяса, рыбы, грибов, овощей, теста, фруктов). Пищевые масла делятся на три категории: животные, растительные и синтетические или комбинированные — животно-растительные.
К животным маслам относятся: сливочное коровье масло, топленое русское масло, топленый нутряной свиной жир, верблюжье и ячье масло.
К растительным принадлежат: оливковое, подсолнечное, ореховое, рапсовое, горчичное, хлопковое, кунжутное, соевое.
Комбинированные масла — это маргарин, комбижир, маргогуселин, лярд. Каждая из этих групп масел обладает своими кулинарными свойствами, определяющими сферу их использования.
Как правило, натуральные животные масла употребляются в сыром виде для добавок в готовые мучные или крахмалистые блюда и изделия, для бутербродов, а растительные — для сдабривания салатов, маринованных или соленых грибных и овощных изделий, винегретов непосредственно перед их подачей на стол. Смысл этого не только в повышении пищевой и питательной ценности блюда в целом, но и в создании вкусовой гармонии: добавка масла в острое или сухое пищевое изделие или блюдо улучшает его вкус за счет создания вкусовой и отчасти ароматической гаммы.
Растительные и животные масла применяются главным образом для жарения. Масло — единственная среда, в которой может быть осуществлен этот вид кулинарной обработки.
Все пищевые масла (за исключением сливочного и топленого!), в том числе и твердые, применяются для жарения только в перекаленном виде (см. перекаливание масла). Вот почему и топленое нутряное свиное сало, при помощи которого приготавливается фритюр, относится не к салу, а к пищевым маслам — по принципу применения этого продукта. Лишь при перекаливании устраняются все отрицательные последствия пригорания, в которых обычно по незнанию обвиняют процесс жарения. Жарить на перекаленном масле столь же гигиенично и безвредно, как и варить в чистой воде.
МАТЕ. Чайный напиток из цезмины парагвайской, популярный особенно в Южной Америке. МАТЕ — это высушенные листья южно-американских кустарников. МАТЕ — это зеленый чай из необработанных или коричневый — из обжаренных или высушенных листьев. Он содержит мало дубильных веществ и почти не содержит кофеина и тем не менее оказывает необыкновенно освежающее действие. Индейцы пьют этот чай с незапамятных времен. На языке инков слово "мате" означает "тыквенный сосуд", потому что они пьют мате из высушенной тыквы (калебаса) через соломинку (бомбилу).
МАТЕЛОТ (или «а-ля мателот»; фр. matelote — матроска). Рыбное блюдо французской кухни, получившее международное распространение и ставшее общересторанным европейским блюдом в разных вариантах. Мателот — буквально означает «по-матросски» и состоит из отварной любой (чаще морской) рыбы (отваренной, как правило, целиком или нарезанной крупными кусками), залитой (наполовину замаскированной) густым соусом. Во Франции мателот приготавливают с большим количеством лука-шалота под соусом из белого или красного вина; в Голландии — под соусом из муки, сливок и сыра; в странах Средиземноморья — под острым соусом на яичной основе, с использованием лимонного сока, черного перца, маслин, каперсов, томата, лаврового листа; в Польше — под соусом из сливочного масла, рубленого крутого яйца, укропа.
Для мателота используют рыбу, имеющую вкусное белое мясо, на плотной осевой кости: палтуса, солнце-рыбу, нототению, судака, треску, пикшу и другие. Особенности разделки, приготовления и подачи таковы: голову и тонкую часть хвоста не используют в блюде, но в их отваре тушат. Мателот приготавливают в рыбном котле, время варки не более 15—20 минут.
МАЦА (правильнее маццах, то есть пресное, не кислое, не сладкое). Еврейский пасхальный хлеб из пресного, плотно раскатанного в лист толщиной до 2—3 мм теста, выпекаемого на особой жаровне: по типу вафлей, без масла, между двух раскаленных металлических поверхностей. В отличие от лаваша — другого вида ближневосточного хлеба — маца представляет собой в готовом виде плотную ломкую пластину совершенно белого, мучного цвета.
Мацу продают в магазинах продуктов рационального питания.
МАЦОНИ, МАЦУН. Грузинское и армянское наименование болгарского кислого молока или катыка. Мацони в Закавказье широко употребляют как обязательный компонент при приготовлении разного рода блюд: добавляют в тесто для хачапури, заливают им горячие мясные, куриные и овощные блюда, приготовляют из холодного мацони в смеси с водой прекрасный жаждоутоляющий напиток.
МАШ. Однолетнее травянистое растение рода фасоль семейства бобовых. Продовольственная (крупа, зеленые бобы), кормовая (зеленая масса, сено, силос, солома) и сидеральная (зеленое удобрение) культура, преимущественно в странах Азии; в Средней Азии, на юге Казахстана, в Закавказье. Из-за малого размера бобов зачастую неправильно называется "горох маш".
МЕДОВУХА. Жаргонное слово, появившееся примерно в последние 30—40 лет и означающее дрожжевую, квасную или фруктовую бражку с добавлением меда. В русском нормативном языке такого слова не существует. В Сибири этим словом иногда называют медвяную росу, вызывающую заболевание пчел.
МЕЛАНЖ (фр. melange — смесь). Механическая смесь яичных белков и желтков, без соблюдения их точного соотношения, иногда замороженная и хранимая в брикетах. Используется в крупном кондитерском производстве (на фабриках) при приготовлении печенья, бисквитов и различного сдобного теста, расходуется в весовых единицах, в связи с чем рецептура кондитерских изделий с меланжем отличается от обычных домашних рецептов тех же самых изделий (например, бисквитов), где яичные компоненты измеряются в штуках. Меланж приготавливается из боя яиц на птицефабриках и доставляется на кондитерские фабрики в больших емкостях (цистернах), хранится в холодильниках.
Замечено, что заправка теста меланжем значительно повышает стандартность изделий, улучшает их внешний вид (дает ровный цвет, отсутствие деформации) после выпечки. Это связано с низкой температурой меланжевой массы, положительно влияющей на сдобные мучные изделия с применением искусственных разрыхлителей (соды, аммония, бензойной кислоты, пекарского порошка).
МЕЛИ-МЕЛИ. Базарное, торговое и бытовое название густого сиропа, сваренного из айвового, реже дынного сока с сахаром и напоминающего внешним видом (по цвету, консистенции) мед. Термин употреблялся в основном до Второй мировой войны в странах Восточного Средиземноморья, Малой Азии, на Ближнем Востоке, Балканах и в Закавказье, то есть на территории стран, образовавшихся из бывшей Оттоманской империи или граничивших с нею.
МЕЛИС (дат. melis). Кондитерское название сахарного песка с очень малым сечением кристаллов, не имеющего желтизны, применяемого, как правило, в кондитерском деле.
МЕЛИССА. Пряная трава, лимонная мята. Название дано ботаниками по имени нимфы из древнегреческой мифологии, научившей людей пчеловодству. Обладает нерезким ароматом мяты, смешанным с сильным лимонным запахом, очень нежного «тембра», без примеси кислинки, и приятным духом меда, как бы слегка пробивающимся сквозь два доминирующих аромата.
Употребляется исключительно в кулинарии, а не в кондитерском деле, где мелиссе соответствуют разные виды цедр (ближе всего к ней цедра грейпфрута и цедрата), но где ее нежный аромат исчезает при высоких температурах (свыше 110°С). Мелиссу используют в основном в десертных блюдах как приятную ароматическую добавку во фруктовые и ягодные желе, муссы, кисели, компоты, а также сладкие каши, буберты, в подливки к соложеникам и другим типам сладких омлетов, к некоторым сладкомолочным блюдам (где цедра неприменима из-за наличия кислоты, а мелисса «безопасна» из-за полного отсутствия таковой).
Мелиссу можно добавлять также в некоторые первые блюда, приготавливаемые из молодой летней зелени: в борщи и борщки, свекольники, хлодники, окрошки, ботвиньи, зеленые супы из щавеля и шпината, в которых мелисса либо облагораживает резкость кислых компонентов, либо усиливает аромат (например, в безвкусном зеленом супе из шпината).
МЕНСА ГРАТУИТЕ (от лат. mensa — стол, и gratuito — безвозмездно, даром). Даровые хлеба. Термин, применявшийся для обозначения акта раздачи бесплатного хлеба в Древнем Риме из государственных хлебопекарен, а в эпоху средних веков разными государствами в случае чрезвычайных стихийных бедствий или исключительных торжеств.
В истории России известны три случая применения менса гратуите. В 1601 г. во время великого голода Борис Годунов впервые прибегнул к этой мере. В 1606 г. — 5 мая — Лжедмит-рий 1 вторично использовал этот акт после своей коронации в Москве с целью оставить неизгладимый след в народе об этом событии. И, наконец, в 1704—1705 гг. Петр I ввел менса гратуите для строительных рабочих, строивших новую столицу — Петербург. Они ежедневно получали бесплатный хлеб в 4 часа утра в количестве полутора фунта на человека (613 граммов). Такое ограничение было связано с трудностями подвоза зерна из Центральной России.
МЕНСАЛЬ (от лат. mensa Us — столовый). Столовая скатерть. Общее для всех западноевропейских стран латинское название торжественного покрывала для обеденного стола вплоть до второй половины XVII в., когда для понятия «столовая скатерть» появились наименования в каждой стране на своих национальных языках и произошли изменения во внешнем виде скатерти. Менсаль введена была впервые, по-видимому, не ранее второй половины XII в., а в странах Восточной Европы даже не ранее начала XIV в. До этого столы во время трапезы не покрывались, в отличие от церковных «столов» — «престолов», «алтаря». Введение столовых скатертей было чрезвычайно медленным процессом и сопровождалось регламентацией строгих различий в материале, из которого могли изготавливаться покрытия для культовых и столовых целей. Для всех нетрапезных тканевых покрытий можно было использовать такие материалы, как алтабас, аксамит, бархат, атлас, шелк, тафту, парчовые ткани. Для столовых же скатертей вначале применяли только сукно, затем льняное полотно — голландское, русское. Сначала дозволялась однотонная и одноцветная ткань гладкой фактуры. Позднее, в конце XVII в., появился узор. Его наносили лишь при помощи особенного переплетения нитей (льняная браная скатерть), но ни в коем случае не набойкой или вышивкой иного цвета. В то же время менсаль могла иметь бахрому по краям, но ни в коем случае не оставаться неокрашенной. Преимущественные цвета были — темно-зеленый, красный, темно-синий, палевый, желтый, охряной, малиновый.
Поскольку посуда в средние века была либо оловянной, серебряной, золотой, либо деревянной, то выбор цвета менсали всегда определялся характером посуды, так, чтобы она контрастировала резко на ярком поле. Золотая посуда прекрасно сияла на красной, малиновой, зеленой, особенно темно-синей менсали, серебряная — на желтой, малиновой, палевой.
МЕНЮ (фр. menu). Программа застолья. Имеет ныне два основных значения.
1. Перечень блюд каждого конкретного завтрака, обеда, ужина, меняющийся ежедневно и составляемый на день, неделю, месяц и даже на год, в зависимости от вкусов и возможностей составителя.
2. Общий список блюд, приготовляемых стабильно в данном ресторане или кафе, остающийся длительное время неизменным для данного заведения, а также непременно отличающийся от меню других заведений.
Термин «меню» французского происхождения. Слово «меню» означает нечто маленькое, небольшое, изящное, тонкое, нежное — самостоятельного значения, таким образом, не имеет. Но оно фигурировало в двух фразах, которыми обозначались самые первые «меню»: в записках, передаваемых на кухню из королевской канцелярии Людовика XIV с заказами на завтрашний завтрак или обед и называемых «Меню нот пур ля табль», то есть «Записка по поводу стола», и в красиво написанных на плотной бумаге карточках, подаваемых королю перед обедом, которые озаглавливались так: «Ля Карт де меню плэзир» — «Список утонченных удовольствий». Таким образом, это слово, само по себе к кулинарии не относящееся, оказалось единственно общим в обоих прообразах меню. Поэтому в других странах, особенно в России, где французские термины просто «схватывали» на слух и применяли, не доискиваясь их смысла, «схватили» прежде всего это самое маленькое и удобное для произношения слово.
В самой Франции слово «меню» в нашем значении совершенно неизвестно и поныне. Там в ресторане просят «карту», причем отдельно «карту обеда» и «карту вин». У нас слово меню используют главным образом в первом значении как основном. Меню должно обладать целым рядом определенных качеств, и составление его является искусством. Из него должен быть ясно виден порядок подачи блюд и пищевой состав данного застолья. В хороших меню названия блюд должны быть официально общепринятыми в данной стране или регионе, но не вульгарные, не областные. При применении оригинальных национальных названий должен даваться не их перевод или транскрипция, а объяснение фактического состава таких блюд. Например:
«Ариса (пшеничная каша с крошеным куриным мясом)».
«Борщ (сборный овощной суп с мясом на свекольной основе, кислой гаммы)».
В поваренных книгах обычно публикуются рекомендательные меню (как недельные, так и годовые). Они имеют различный характер и цель. Одни облегчают составление ежедневного меню хозяйкам, чтобы им не ломать голову над тем, как можно использовать «одинаковые» продукты по-разному в кулинарном отношении. Однако такие меню предполагают известную подготовленность того, кто ими пользуется, ибо они лишь называют блюда, не объясняя, как их сделать. Поэтому практическая ценность таких меню весьма невелика.
Другие меню — годовые — нацелены на то, чтобы дать образцы сезонного использования продуктов, создать рациональный стол на целый год. К сожалению, у немногих хватает выдержки, внутренней дисциплины и настойчивости выполнить последовательно и неукоснительно такие идеальные программы питания в течение годового цикла.
Даже предприятия общественного питания не выполняют подобных программ главным образом из-за недостаточной общеобразовательной и теоретической профессиональной подготовки персонала. Ссылки на отсутствие необходимого пищевого сырья в данном случае являются всегда лишь стандартной отговоркой, которую нельзя принимать всерьез. Нет плохих продуктов, гласит древняя мудрость, но есть плохие повара.
Третий вид рекомендательных меню — меню торжественных или званых обедов, хотя и используется крайне редко в повседневной практике, но наиболее эффективен (так как эти рекомендации чаще всего выполняются фактически). Это объясняется как продуманностью таких меню, так и легкостью их корректирования в зависимости от конкретной ситуации: из их обильного перечня легко можно изъять или заменить то или иное блюдо, причем общая программа, ее стройность не будет при этом нарушена.
Задача всякого хорошего, квалифицированного меню — создать такой гармоничный стол, в котором максимум разнообразия сочетался бы с легкостью усвоения, неприедаемостью и небольшим количеством блюд. Это достигается, как правило, выполнением двух условий: ни один продукт не должен повторяться в течение обеда в разных подачах, а тяжелые блюда должны сменяться легкими, и наоборот.
Вот несколько примеров таких меню обеда из четырех блюд.
№1. Щи постные с грибами из свежей капусты, со сметаной.
Баранина тушеная с картофелем, луком и чесноком.
Узвар из сухих груш, изюма и свежего лимона с сухим бисквитом.
Чай с лимоном.
№2. Припущенная рыба с луком, помидорами и укропом.
Цыпленок жареный с гарниром из стручковой фасоли с мацони.
Яблоки печеные с сахаром.
Чашечка кофе с печеньем.
№3. Минестроне из корнеплодов (отварные репа, морковь, свекла с картофелем в загущенном отваре с лимоном, черным перцем и сметаной).
Котлеты говяжьи жареные с гарниром из лука и свежей жареной капусты.
Каша гурьевская горячая с кисельной подливкой.
Мороженое с вареньем.
Как видно из этих примеров, в меню чередуется (без всяких повторов, даже в гарнире) не только сам состав продуктов у блюд, но и выдерживается всюду ароматическо-вкусовое чередование, контраст. Так, в первом меню после нейтрального, нежного, свежего по вкусу и аромату первого блюда, от которого остается неудовлетворенное чувство голода, следует сытное, жирное, очень пряное блюдо, которое, однако, также не вызывает прямого насыщения и тяжести, а нуждается в «успокоении». Поэтому за ним следует густой, очень сладкий, с крайне небольшим количеством жидкости, но с большим количеством фруктов украинский компот-узвар. Фрукты «смывают» жир после тушеной баранины, сильно сладкая жидкость узвара, приготавливаемого всегда с медом, забивает, заглаживает дух лука и чеснока. Сладкое и обильное десертное блюдо создает приятную сытость, но вызывает сильную жажду. Поэтому обед завершает чай.
На сочетаниях и контрастах построены и два других обеденных меню, проанализировать и приготовить которые я предоставляю самим читателям. Обращаю внимание на то, что наименования блюд в указанных меню расширенные, они включают содержание рецептов, дают направление, по которому должен идти повар. Именно этим качеством и должны отличаться рекомендательные меню от ресторанных, носящих обычно назывной или же рекламный характер.
Вот как выглядит то же самое меню в ресторанном изложении и терминологии.
№1. Щи ленивые. Жаркое по-восточному. Компот по-украински. Чай.
№2. Рыба отварная в собственном соку. Цыпленок по-кавказски. Яблоки-карамель. Кофе.
№3. Салат-винегрет из корнеплодов. Котлеты мясные. Каша манная с изюмом. Мороженое.
Прочитаешь такое меню, и сделается очень невкусно и... грустно. Но главное, не только читать грустно, но и приготовят его также «сокращенно», не расшифровывая правильно, как оно и написано. Меню — это ноты. И «сыграть» их может далеко не одинаковым образом одаренный или бездарный исполнитель.
Следовательно, меню требует более внимательного отношения и того, кто его составляет, и того, кто им пользуется.
Ресторанные меню, как уже упоминалось выше, построены по иному принципу, чем домашние или поварские, в которых приемы пищи — завтраки, обеды, ужины — представляют собой основные единицы.
В ресторанных меню блюда разбиты и по роду подачи (первые, вторые, третьи) и главным образом по роду пищевого сырья (рыбные, мясные, овощные, грибные, мучные, и прочие). Напитки, особенно вина, выделены отдельно, ибо имеют свою особую карту.
Главной особенностью ресторанных меню является то, что они дают только официальные кулинарные названия и, как правило, специально избегают всяких разъяснений. В ресторанах международного типа господствует до сих пор французская кулинарная терминология. Эскалоп, беф, филе, пюре, фрикассе, желе, мусс, соус, крем, антрекот, крутон, гратин, гриль —-эти слова встречаются в любом самом ординарном меню ординарного ресторана.
В национальных ресторанах также выдерживается своя, порой столь же загадочная для непосвященного терминология — сациви, лаваш, чанахи, — которая отчасти рассчитана на то, чтобы хотя бы слегка озадачить новичков, но в целом направлена на создание правильного представления о характере национальной кухни. Основная особенность меню хороших ресторанов в том, что фирменные блюда выносятся на титульный лист меню, а если его нет, то ставятся первыми по списку, независимо от того, являются ли они мясными или рыбными, горячими или холодными, сладкими или кислыми. Поэтому их не следует искать в разделах внутри меню.
Меню — существенный памятник истории кухни. Это единственное, что остается в веках как от самой деятельности поваров, так и от представлений о характере еды в разные эпохи и в разных социальных слоях общества разных стран. Поэтому меню являются объектом исследования и даже коллекционирования как отдельными этнографами, историками и социологами, так и государственными архивами, не говоря уже о кулинарах, которые учатся по классическим меню так же, как музыканты-исполнители и певцы — по нотам великих композиторов.
МЕРЕНГИ (фр. meringues — взбитые сливки). Кондитерское изделие, напоминающее по составу пирожное безе и приготавливаемое без муки: из белков и сахара, с использованием в качестве начинки-прослойки взбитых сливок или варенья. В XVIII—XIX вв. меренги были самым распространенным домашним пирожным, так как приготавливались легко, за пару минут, если не считать взбивания белков. Сегодня же они почти исчезли из домашнего обихода, хотя возможностей для их быстрого и легкого приготовления стало больше: куриные яйца перестали быть только летним сезонным продуктом, появились миксеры, превращающие взбивание в двухминутную операцию. Но меренги никто не делает, что объясняется не только отсутствием навыков у нынешних поколений, но еще и крайне примитивным вкусом этих изделий, представляющих собой, по сути, «сладкую сладость». Существует бесчисленное число рецептов меренгов, где используются разные соотношения двух компонентов: яичных белков и сахара. Однако качество их зависит не столько от соотношения, сколько от методов смешивания.
Приводим два рецепта меренгов — применявшийся в России в XIX в. и современный, западноевропейский.
Они дают разные по вкусу и внешнему виду изделия из одного и того же сырья.
МЕТРДОТЕЛЬ (фр. maitre d'hotel). Домоправитель, дворецкий, гофмейстер, оберкельнер, старший официант, распорядитель столового зала — таковы различные определения этой профессии, говорящие об изменении ее содержания на протяжении истории и о многообразии ее конкретного исполнения. Первоначально этот термин употреблялся во Франции для обозначения хозяев постоялых дворов при почтовых станциях, где в основном не останавливались надолго, а отдыхали и обедали проезжие. Прием все новых и новых гостей, рассаживание их в большом зале за общим столом (табльдотом), выяснение их желаний, принятие заказов, распоряжения о них прислуге на кухне, особая забота о знатных путешественниках и обслуживание их лично, консультации при выборе марки вина, а также расчет — все эти обязанности лежали на первых метрдотелях, имевших в своем распоряжении штат прислуги для выполнения разных поручений. Важным и существенным было то, что метрдотель все время находился вместе с гостями в зале, будучи готовым всегда к услугам, и вместе с тем постоянно держал под контролем свою «команду», корректируя и убыстряя выполнение ею своих обязанностей. Обе эти функции метрдотеля сохранились как существенные черты профессии и поныне, хотя задачи его стали намного проще.
Современный метрдотель по существу — начальник штата официантов. В его обязанности входит: встретить гостей (посетителей) непосредственно у входа в обеденный зал, проводить их на место, учитывая при этом состав и количество гостей, их общественное положение, пол и даже время, которым они располагают. Зная, например, что посетители спешат в театр, метрдотель должен либо посадить их к официанту, работающему особенно быстро и четко, либо дать особое указание любому своему подчиненному обслужить данных гостей быстро. Одновременно метрдотель обязан постоянно наблюдать, что происходит в залах, время от времени проходя между столиками или наблюдая со своего места за «полем битвы».
Метрдотель должен обладать совершенно определенными профессиональными качествами, обусловливающими возможность занимать данную должность. Отличное здоровье, высокая степень физической силы, представительный, безупречный внешний вид, вызывающий симпатию у посетителей (причем последнее качество особенно важно) — основные требования к «претенденту». Ему надо быть выдержанным, внимательным, обаятельным, хорошо разбираться в людях с первого взгляда, быть не только профессионально грамотным, но и культурным в общеобразовательном смысле, иметь большой опыт работы в ресторанах на разных должностях, пользоваться непререкаемым авторитетом среди подчиненных и уметь быстро принимать решения в нестандартных ситуациях.
Все это объясняет, почему на должностях метрдотелей крупных ресторанов можно встретить людей, ранее бывших спортсменами, артистами или офицерами. Особенно часты в роли метрдотелей в Западной Европе и США бывшие чемпионы по боксу, бегу, теннису, а также летчики, вышедшие на пенсию.
ДАЛЬШЕ >>>>
А Б В Г Д Е Ё Ж З И Й К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Ы Э Ю Я