Маринады и начинки

Маринад — это душистая смесь, в которую погружают мясо перед готовкой. Вкус же мяса с начинкой меняется в процессе готовки, а потом начинка служит гарниром. В состав маринадов обычно включают травы и овощи с сильным запахом, например, лук. Для равномерного распределения аромата и с целью сделать мясо более сочным часто добавляют оливковое масло. Также часто используют кислотосо-держащие жидкости, вроде вина: они помогают разрушить мышечные волокна, делая мясо более нежным. «Сухие» маринады, содержат растительное масло, но мало воды — не больше нескольких чайных ложек. Они используются перед сухими способами приготовления мяса: запеканием или жаркой на гриле, когда поверхность мяса должна быть сухой, чтобы мясо быстрее готовилось. Они хороши перед тушением; а когда мясо уже готовится, их можно использовать, добавляя к жидкости, в которой мясо тушится.

Начинки чаще всего используются для кусков мяса, очищенных от костей. Начинки закладывают и при варке, и при жарке, и при тушении. Начинку помещают в пустое место (карман), оставшееся после удаления кости, а весь кусок оборачивают вокруг нее. Впрочем, вы вполне можете заложить немного концентрированной смеси между мясом на ноге барашка и пленкой, которая его покрывает .

Персилад — смесь давленых долек чеснока и мелко нарубленной петрушки — очень ароматная приправа, которую можно использовать в небольших количествах как саму по себе, так и в качестве одного из компонентов в составе более сложных начинок. Среди других ароматизаторов можно назвать листовые овощи, грибы, весенний лук, свиные копчености. Для начинок, которые можно использовать в качестве гарнира, к душистым компонентам можно добавить хлебные крошки, вареный рис или мягкий сыр. Чтобы начинка была мягче и сочнее, в нее добавляют жир, а скрепить ее можно яйцами. На следующей странице в качестве примера показано, как готовить три вида начинки. В первой в качестве основы используется неострый сыр и хлебные крошки; во второй — это свиной фарш, смешанный с хлебными же крошками; третья — это легкая рассыпчатая смесь, смешанная со сливочным маслом.

Персилад - универсальный компонент начинок

Смесь из петрушки и чеснока

Смесь из петрушки и чеснока. Слегка надавите на дольки чеснока плоской стороной ножа, чтобы кожица лопнула. Почистите их и положите в ступку с небольшим количеством крупной соли — так вам будет легче размолоть чеснок в кашицу. Растолките чеснок пестиком, пока не получится пюре. Мелко порубите немного листовой петрушки. Смешайте порубленную петрушку с чесночным пюре.

Мясо с травами
Приготовление сухого маринада

Натрите кусок мяса оливковым маслом, а затем сухими или порубленными свежими травами, такими, как чабрец, чабер, майоран и орегано. В показанном на иллюстрации куске мяса сделаны надрезы, чтобы оно равномернее прожаривалось, и в них вложены веточки розмарина. Практически погруженный в мясо, розмарин будет более эффективно насыщать его своим ароматом. Накройте мясо крышкой и оставьте при комнатной температуре на два-три часа или на весь день в холодильнике. Перед приготовлением вытащите веточки розмарина.

Маринад с вином

Приготовление жидкого маринада

Порежьте мясо кусочками и положите в миску вместе с компонентами маринада, например, порезанными кружками луком и морковью, давлеными дольками чеснока, лавровым листом и веточками розмарина, чабреца и орегано. Окропите все это оливковым маслом и залейте достаточным количеством красного или белого вина. Закрыв крышкой, оставьте мясо часа на два-три при комнатной температуре или на целый день в холодильнике.


Начинка из ветчины и сыра

1 - Приготовление компонентов.

Порежьте ветчину маленькими кубиками. Приготовьте персилад по рецепту, описанному на предыдущей странице. Смешайте их в миске с сыром рикотта, яйцами и хлебными крошками.
2 - Перемешивание начинки.

Перемешайте компоненты и слегка вымесите их, пока смесь не будет однородной. Готовая начинка должна быть густой консистенции.
3 - Перемешивание начинки

Перемешайте компоненты и слегка вымесите их, пока смесь не будет однородной. Готовая начинка должна быть густой консистенции.


Начинка из свиного фарша

1 - Перемалывание мяса.

Порежьте постной и жирной свинины, например, окорок, и начинку на кубики и пропустите поочередно через средний диск, а затем через мелкий диск мясорубки.
2 - Добавление других компонентов.

Мелко порубите петрушку и чеснок. Положите их в миску вместе с провернутой свининой, хлебными крошками, одним яйцом и травами. Мелко порубите лук, обжарьте его, пока он не станет мягким, и также добавьте его в смесь.
3 - Перемешивание начинки.

Приправьте начинку солью и перцем. Перемешайте компоненты, пока смесь приправ, яйца и свинины не превратится в однородную массу. Смесь должна получиться влажной на ощупь, но густой.


Начинка из овощей и специй.

1 - Нарезание начинки.

Мелко порубите весенний лук, грибы, свежие травы и немного непорционного мяса барашка. Положите все в миску и добавьте соли и немного сливочного масла. Мелко порубите небольшой кусок свежего бекона.
2 - Смешивание компонентов.

Добавьте бекон в полученную ранее смесь; приправьте по вкусу молотыми специями — сушеной шелухой мускатного ореха, пиментом и мускатным орехом. Смешайте все компоненты.
3 - Перемешивание начинки.

Тщательно вымесите все компоненты до получения рассыпчатой, достаточно легкой смеси. Если вам нравится более густая консистенция, добавьте свежих хлебных крошек и одно яйцо в качестве связующего.