Соус - король кухни, инструмент мастера, последний мазок автора, и много других эпитетов. Отличный соус всегда прикроет посредственное блюдо.

Сегодня кулинария знает более трёх тысяч соусов и все они неразрывно связаны с блюдами придавая им неповторимый колорит. Соусы делают еду более привлекательной по виду, вкусу и аромату.

Все соусы  можно, условно, разделить по типу:

• соус из мясного сока

• простой мучной соус

• сложный мучной лиированный соус

• мучной проваренный

• благородный соус или настоящий

• сладкий соус

• кавказский фруктово-ореховый

• восточный кисломолочный

Практически все соусы можно приготовить зная четыре основных приёма приготовления. Все европейские соусы состоят из двух частей - основной (основы) и дополнительной (вкусовой). В основу входят обязательные продукты для данного соуса:   бульон (мясной, рыбный, овощной)  или молоко, сливки; масло (сливочное, растительное); мука (пшеничная, кукурузная, картофельная), яйца (целые, желтки, белки). Основа составляет до 90% по массе соуса. От основы зависит характер соуса, его нежность и цвет.

Рекомендованные пропорции компонентов соусов

компоненты	мучные соусы	сложные мучные соусы	полублагородные	благородные
бульон	375 мл	375 мл	125 мл	35 мл
масло	25 г	25 г	100 г	125 г
мука	25 г	25г	10	-
яйца	-	1-2	2-3	3-6
пряности	1	3	5	4
приправы	1	4	7	5

Другая часть соуса состоит из вкусовых, пряных, красящих добавок. Эти компоненты вносятся в соус незадолго перед подачей на стол. Из приправ в соусы чаще всего используют: лук, оливки, грибы, каперсы, вино, горчицу, хрен, яблочное пюре, томат-пасту, чеснок, имбирь, перцы, мускатный орех и т.д. Уксус в хороший соус не добавляется, только в дешёвую имитацию, как замена натуральных кислот плодов и ягод. Для подкисления используйте сок лимона, граната, алычи, томата, кизила.

По цвету соусы делятся на светлые и красные. Тёмный цвет соуса получают черезмерным пережариванием муки, жира и мясного сока, а это вредно. Для окрашивания лучше использовать натуральные красители: морковный и  томатный сок, цедру лимона, шафран, зелень петрушки и шпината.

По температуре на горячие и холодные, холодные соусы более предпочтительны с точки зрения полезности. Все благородные соусы - холодные.  

Восемь способов для приготовления любых соусов

1. Соус из мясного сока

Простейший соус, получается при жарке мяса с большим количеством жира. Выделяющейся сок собирают в сотейник не давая ему пригорать. Перед подачей на стол к мясному соку в количестве половины объёма добавляют сливки, тёртый чеснок,  укроп, петрушку, перец горький и душистый.

2. Мучной соус

 Такой соус готовят из мясного бульона, муки, жира и пряностей двумя способами.

I. Муку разводят небольшим количеством холодного бульона и медленно, постоянно помешивая, вливают в остальной кипящий бульон, варят 3-5 минут. Это стандартный основной белый соус. В зависимости от блюда для которого готовят соус к основе прибавляют приправы и пряности. Для мяса - чеснок, майоран, перец, для рыбы - лавровый лист, петрушка, чёрный перец.

II. Муку берут по количеству масла. Масло разогревают в сотейнике, прибавляют муку, получается лепёшка, доливают горячий бульон и варят 5-6 минут, постоянно помешивая, пока лепёшка полностью распустится.

Все мучные соусы можно разделить на "печёные" и "светлые печёные".

a. Печёные соусы.

Печёные соусы готовят из  мясного, рыбного, овощного бульона, муки, жира и пряностей с небольшим добавлением соли, в соотношении бульона:жира:муки - 10:1:1. Вместо бульона можно использовать молоко, сливки, вместо муки толчёные сухари. Готовится такой соус двумя методами.

1. В сотейнике распускают масло прибавляют муку и быстро перемешивают доводя цвет муки до соломенного, вливают бульон постоянно мешая, когда загустеет добавляют пряности и приправы.

2. При втором способе вместо муки используют сухари предварительно замоченные в небольшом количестве бульона, молока. Эту массу добавляют к распущенному маслу в сотейнике, остальную жидкость и варят 30 минут. Приправляют, добавляют специи и согласно рецепта: вино, оливки, каперсы, сок лимона, томат, грибы и т.д

Типичный печёный соус это Бешамель.

b. Светлые печёные соусы

В таких соусах кроме бульона используют овощные отвары, молоко и сливки, к ним чаще прибавляют хрен, карри, горчицу, каперсы, петрушку, укроп и т.д. В зависимости от приправы соус получает преобладающий вкус и получает соответствующее название укропный, горчичный, петрушечный, имбирный и т. д. 

3. Льезонированные соусы

Льезонированные или лиированные соусы получают путём прибавления к мучному соусу яйца целиком или его часть желтка, белка. Взбитое яйцо вводится в готовый мучной соус и постоянно помешивая нагревается до загустения, не до кипения. К лированным соусам чаще всего прибавляют сок лимона, хрен, чабрец, красный перец.

4. Благородные и полублагородные  соусы

Главное отличие этих соусов это практически отсутствие в составе муки а главные компоненты масло и яйца. Яйца и масло должны быть очень хорошо растёрты и взбиты только тогда они нормально совмещаются, только после этого прибавляются пряности и травы. Эти соусы бывают горячие и холодные.  

Полублагородные содержат символическое содержание муки 1 ч.л.: голландский, муслин, беарнез, жуанвиль и др. 

Готовят их разведением муки в бульоне и кипячением 7-8 минут на слабом огне помешивая. Снять с огня добавить масло, после полного растопления  масла, добавить хорошо взбитое яйцо постоянно помешивая, приправить, добавить другие компоненты, сок лимона, вино и т.д.

Для приготовления благородных горячих соусов используют водяную баню.  Яйца хорошо взбивают, к ним прибавляют бульон, кислоты, соль, ставят на баню продолжая взбивать постепенно вводят растёртое до бела масло, когда соус загустеет приправляют.

По другому методу: масло растопить на бане, добавить хорошо взбитое яйцо,  лимонный сок, взбитые сливки, приправы и пряности.

Типичным представителем благородного соуса является домашний майонез приготовленный вручную.

5. Сладкие соусы

Сладкие соусы используют к десертам и выпечке, ими поливаются пудинги, запеканки, бабки, каши, торты, вафли.  

Кремы делаются из молока сливок и яиц с добавлением сахара и пряностей. 

Фруктовые соусы делаются из яиц, фруктов и соков с добавлением сахара, сливок, ликёра, вина и пряностей.

6. Кавказские фруктово-ореховые соусы

Кавказские соусы принципиально отличаются от европейских, как по продуктам так и по технологии приготовления. Основой таких соусов служат кисло сладкие соки и натуральное фруктовое пюре слив, груш, тёрна, барбариса и т.д., и приправляются чесноком, петрушкой, кинзой, укропом и другими пряными травами.  Очень популярны ореховые соусы, когда орехи очень тщательно растираются а полученная смесь разводится натуральным соком и приправляется пряными травами. 

Типичный пример - это Сацибели.

7. Соусы на кисломолочной основе

Соусы этой группы распространены в Азии. Основой для соусов служит кисломолочный продукт - катык (мацони) и производные из него. Готовятся соусы очень быстро за 3-5 минут, катык разводится тёплой водой или бульоном до состояния жидкой сметаны и заправляется пряными травами. 

8. Соус-тесто глазурь

Этот вид соуса используется в кондитерском производстве, им покрывают выпечку и торты. Яичный взбитый белок смешивают с сахаром и мукой, получившееся тесто разводят, кефиром, сметаной, ореховым маслом, коньяком или ликёром, до состояния соуса. Этот соус-тесто используют, как глазурь.