Варка и тушение баранины

Вода в сочетании с мягким нагревом размягчит даже жесткие куски бараньего мяса до сочной нежности. Как варка, так и тушение — это способы готовки в слабо кипящей жидкости; различаются эти кулинарные технологии лишь тем, что при варке количество используемой жидкости гораздо больше.

Наибольший эффект дают варка и тушение жестких и жилистых фрагментов тушки барашка, таких, как шейка, рулька, лопатка. Слабо кипящая вода размягчает тугие мышцы и растворяет желатин из тканей связок. Долгая готовка — не менее полутора часов — необходима, чтобы мясо стало нежным, а благодаря растворенному желатину осталось сочным.

Наиболее вкусными становятся при варке куски баранины от взрослых животных — в них, как нигде, много желатина. Это, однако, не ограничивает использование для варки мяса молодого барашка. Такие куски, как филе или окорок, содержат мало желатина, но сваренный окорок отличается нежным вкусом и богатым ароматом. Мясо варят в обычной воде, которая к концу готовки становится вкусным бульоном, наполненным ароматами мяса и овощей.

Бульон можно загустить, добавив в него яичных желтков или муки или того и другого вместе. Тогда получится соус для мяса. Кроме того, бульон может послужить основой для супа. Для тушения барашка также обычно используют воду, но с тем же успехом можно использовать вино, крепкий бульон, маринад, мякоть помидоров или любое сочетание этих жидкостей. Во многих тушеных блюдах жидкость приобретает дополнительный аромат, если мясо предварительно обжарить: запекшийся сок разводят жидкостью, которую в дальнейшем используют для тушения.

В конце готовки жидкость превращается в сложную смесь всех компонентов блюда и подается в качестве соуса к мясу. Когда варят или тушат барашка, к мясу обычно добавляют пахучие овощи, такие, как лук или морковь, которые придают бульону особый вкус. Когда овощи выварятся, их выбрасывают и заменяют свежими.

Многие блюда из тушеной баранины получают, смешивая уже готовые мясо и овощи и подают после недолгого совместного их кипячения — в результате каждый компонент сохраняет свой аромат. В других случаях, например при приготовлении добе, ароматные овощи и мясо тушатся вместе с самого начала.

Отваривание кусков первосортного мяса

Варка гораздо лучше других способов готовки сохраняет естественный аромат мяса барашка. Кусок кладут в воду и варят в ней при слабом кипении. Для быстрой варки годится лишь окорок, который в готовом виде остается нежным и сочным. Дальше готовят куски с жестким, жилистым мясом. Как было сказано, в воду, где варят мясо, часто добавляют травы и овощи. Их варят около получаса, чтобы они успели отдать бульону свой вкус и лишь затем кладут мясо. Затем ногу, завернутую в кусок марли, чтобы она не разварилась и сохранила свою форму, погружают в кипяток: при контакте с горячей жидкостью белок на поверхности мяса сворачивается, предотвращая переход сока в бульон. Нога должна вариться на несильном огне: если вода будет сильно кипеть, мясо станет сухим и волокнистым. Чтобы предотвратить испарение жидкости, прикройте кастрюлю крышкой, оставив небольшую щель. Чтобы окорок не переварился, время готовки должно составлять не более получаса на 1 килограмм веса куска. Тогда оно будет сочным и иметь нежный розовый цвет на разрезе. К моменту окончания варки мяса овощи, варившиеся вместе с мясом, тоже станут мягкими и отдадут большую часть своего вкуса бульону. Вы можете подать их вместе с барашком, однако свежие овощи, сваренные отдельно в небольшом количестве воды, будут вкуснее в качестве гарнира. Оставшийся бульон может использоваться как основа для супа или соуса, который можно подать с мясом

Заворачивание окорока в марлю

Удалите из окорока барашка тазовую кость. Срежьте весь лишний жир. Если, как показано на фото вверху, берцовая кость отпилена выше сустава, обвяжите ниткой болтающуюся полоску мяса. Сложите пополам кусок марли и положите его на стоп. Положите ногу на марлю и заверните ее.

Перевязывание куска

Подберите марлю на обоих концах окорока, перекрутите ее и перевяжите нитками; отрежьте ножницами излишки ткани. Затем перевяжите кусок нитками на расстоянии примерно 7,5 см друг от друга.


Отваривание

Положите в кастрюлю с холодной водой головку чеснока, ароматический букет, очищенные морковь и лук и гвоздику. Накройте ее крышкой и доведите до кипения. Уменьшите огонь и кипятите примерно полчаса. Положите в овощной бульон окорок. Слегка приоткройте крышку и увеличьте огонь. Когда жидкость вновь закипит, уменьшите огонь до минимума, чтобы жидкость едва кипела.

Подача на стол

С отварной бараниной хорошо гармонируют тушеные овощи. Нарежьте мясо ломтиками по числу обедающих. Уложите овощи рядом с мясом на сервировочном блюде. Отдельно подайте соус.