Баранина на вертеле
Жарение мяса на вертеле — простой способ приготовить блюда из рубленого или нарезанного мелкими кубиками мяса молодого барашка. Шашлык жарится на горящих углях; блюдо из нанизанного на вертел фарша, известное так же как брошет (от французского слова, означающего шомпол), лучше жарить на электрическом или газовом гриле. Если же вы все-таки собираетесь жарить брошетки на углях, убедитесь, что фарш хорошо замешан, поверхность брошеток хорошо смазана маслом, а гриль как следует раскален; в противном случае фарш может прилипнуть к решетке и развалиться. Ниже описывается технология приготовления обоих блюд на газовом гриле. Брошетки готовятся очень быстро. Сделанные из рубленого мяса, они жарятся за 8—15 мин. Для шашлыков лучше всего, когда их серединка розовая и сочная; среднепрожаренными они будут минут через десять готовки. Для брошеток используйте плоские или квадратные вертелы: на круглых вертелах мясо будет скользить. Чтобы брошетки легко снимались перед подачей на стол, смажьте вертелы маслом. Приготовить блюдо на вертеле можно из мяса практически любой части туши. Нежное, нежирное мясо из филейной части спины или ноги — неплохой вариант для шашлыка. Менее нежные куски, например с лопатки, хорошо подходят для фарша. Для этого следует провернуть мясо раза три через мясорубку и хорошо перемешать с другими компонентами, чтобы получилась плотная масса. Блюда, приготовленные на вертеле, хорошо сочетаются с приправами. Например, в мясо для брошеток добавляют крупно нарезанный лук, петрушку и кинзу, тмин и корицу, черный и красный перец, а также костный мозг из говяжьих костей; костный мозг не только придает особый вкус, но и помогает связать массу, кроме того повышая питательность блюда. Мясо для шашлыка надо предварительно мариновать или хотя бы натереть травами и специями; целый ряд других продуктов можно нарезать ломтиками или кубиками и насадить на вертел между кусочками мяса. В рецепт описываемого блюда входят зеленые кабачки; можно также попробовать грибы и зеленый или красный сладкий перец
Фарш из мяса молодого барашка
С помощью острого ножа удалите весь жир и сухожилия, можно использовать мелкие куски мяса оставшиеся после обвалки лопатки. Порежьте мясо кубиками.
Пропустите мясо через мясорубку, используя насадку с отверстиями среднего размера.
С помощью маленького ножа отделите и вытащите кусочки костного мозга из нескольких говяжьих костей. Крупно порубите мозг, порежьте луковицу, немного петрушки и кинзы. Смешайте все это с рубленым мясом. Приправьте смесь черным и красным перцем, солью, тмином и корицей и дважды пропустите ее через мясорубку, используя насадку с более мелкими отверстиями.
Брошетки Тщательно перемешайте фарш. Фарш должен быть охлаждённым. Слегка смоченной рукой возьмите жменю затвердевшей смеси и облепите ею плоский вертел, смазанный маслом, формируя колбаску длиной от 10 до 12 см.
Положите концы вертелов на края противня, чтобы брошетки были сочными, смажьте их поверхность маслом. Наносите масло кисточкой или осторожно втирайте его ладонью.
Поместите брошетки поближе к сильному огню и начинайте жарить. Переверните их только один раз, по прошествии половины времени готовки. Чтобы колбаски было легче переворачивать, поддерживайте их снизу лопаточкой.
Когда блюдо готово, переложите брошетки с гриля на блюдо. Их можно украсить петрушкой и лимоном. От вертелов мясо можно отделять с помощью вилки.
Шашлык из кубиков мяса с овощами
Очистите мясо от жира и сухожилий и порежьте мясо кубиками по 2,5 см. Порежьте маленькие зеленые кабачки кружочками толщиной 5 мм.
Смажьте вертел маслом и нанизайте на него поочередно кусочки мяса и кружочки кабачков. Смажьте все это маслом, посыпьте солью и рублеными травами, скажем, сушеным чабрецом, душицей, чабером и орегано.
Положите шашлык поближе к огню и жарьте на сильном огне. Поворачивайте его через равные промежутки времени (1—2 мин.) на четверть оборота. Подайте к столу, как только шашлык будет готов. В качестве гарнира можно подать вареный рис. Чтобы снять шашлык с вертела на тарелку, используйте вилку.
|
