Фарширование начинкой кармана
Пока вы не удалите из лопаточной части кости, этот кусок неудобно отваривать, так как он с трудом помещается в кастрюле. Для удаления костей может быть использован любой из методов. Мы для примера выбрали метод, при котором остается карман, который можно использовать для начинки. Как только лопатка нафарширована, ее можно сшить, свернуть в рулет или завязать, после чего ее можно варить в овальной кастрюле. Лопатка должна вариться, пока не станет нежной. Затем ее поливают выпаренным бульоном, чтобы на поверхности мяса образовалась золотистая корочка. Овощи и кости при варке вместе с мясом обогащают бульон своими ароматами. Когда кости и овощи отдадут все свои соки, их можно выбросить, заканчивать готовку нужно со свежими овощами, которые впоследствии идут на гарнир. В данном случае гарнир представляет из себя смесь головок чеснока, репы, корней сельдерея и картофеля. Вы можете также добавить пастернак или брюкву. Овощи можно не глазировать вместе с мясом, а, отварив их, вынуть и протереть в пюре.
Фарширование лопатки
Приготовьте фарш из свинины. Очистите лопатку от костей. Кости не выкидывайте. Срежьте весь лишний жир. Набейте начинкой карман, оставшийся после удаления средней кости, и разложите оставшуюся начинку по куску.
Сшивание куска
Сложите оба края лопатки вместе. С помощью кухонной иглы с вдетой в нее толстой ниткой сделайте стежок на плечевой части и сшейте оба края друг с другом. Завяжите концы нитки узлом. Сделайте еще два или три стежка, чтобы сшить обе стороны заплечной части. Завяжите нитку узлом.
Закрывание рулечной части
Пальцами вдавите мясо рульки в карман с начинкой, чтобы начинка не вывалилась из отверстия во время готовки.
Обвязывание куска
Переверните лопатку внешней стороной вверх; обвяжите кусок ниткой, сделав вокруг него петли примерно через 5 см. Переверните лопатку и протяните нитку обратно вдоль мяса, делая узелок на каждой петле. Свяжите оба конца нитки вместе.
Подготовка овощей
Очистите луковицу и нашпигуйте ее гвоздикой. Очистите, помойте и разделите на части лук-порей; почистите морковь и сельдерей. Положите мясо и кости в большую кастрюлю и добавьте душистые травы: петрушку, чабрец и лавровый лист, а также подготовленные овощи. Залейте холодной водой содержимое кастрюли. Доведите воду до кипения, снимая образующуюся пену.
Продолжение готовки мяса
Закройте кастрюлю крышкой и поставьте ее в духовку, нагретую до 170 °С. Варите лопатку в течение 2 ч., после чего вытащите кастрюлю из духовки. Переложите мясо на деревянную доску или блюдо. Процедите получившийся бульон в миску. Выбросьте кости и душистые овощи. Положите мясо обратно в кастрюлю
Добавление свежих овощей
Почистите сельдерей и порежьте его кружочками. Очистите несколько крупных реп. Плоской стороной ножа подавите головки чеснока и почистите их. Почистите несколько картофелин и порежьте их пополам. Положите овощи вокруг мяса. Залейте все бульоном. Доведите до кипения, закройте крышкой и варите примерно 30 мин., пока овощи не станут мягкими.
Удаление жира из бульона
Переложите мясо на блюдо и добавьте небольшое количество бульона. Оставшийся бульон процедите в неглубокую кастрюлю. Овощи не выкидывайте. Бульон доведите до кипения, уменьшите огонь и отодвиньте кастрюлю, чтобы только половина ее была над огнем. Снимайте жир, который будет собираться на холодной стороне. Удалив весь жир, поставьте кастрюлю на сильный огонь и уварите бульон до консистенции сиропа.
Поливание мяса соусом
Поставив кипятиться бульон, поставьте мясо обратно в духовку. Время от времени поливайте его соком, оставшимся на блюде, в котором лежало мясо. Когда эта жидкость закончится, поливайте мясо загустевшим соусом из кастрюли, стоящей на плите. Когда через 45 мин. мясо покроется блестящей глазурью, выньте его из духовки. Вылейте на мясо остатки соуса.
Подача на стол
Разотрите овощи в пюре через дуршлаг. Подержите его, помешивая, на сильном огне, чтобы оно стало гуще. Сняв пюре с огня, положите в него сливочного масла и размешайте. Переложите мясо на сервировочное блюдо. Разрежьте и уберите нитки. Нарежьте рулет ломтиками; подайте его с соусом и пюре.
|
