Фаршированная нога

Ароматная начинка, придающая дополнительный аромат запекаемому блюду поможет вам существенно разнообразить стол. Чтобы получить место для заправки начинки в ноге барашка, некоторые кулинары удаляют кость. Однако мясо в этом случае не будет таким сочным. Лучшее решение — это начинить ногу под кожу — внешнюю мембрану. Кожу следует стянуть с окорока и затем размазать по всей поверхности мяса. Поэтому выбирайте такую начинку, которую можно распределить тонким слоем. Мы, в частности, предлагаем начинку сырого бекона, грибов, трав и сливочного масла. Покрыв мясо слоем начинки, кожу нужно завернуть обратно. Кусок можно запекать в точности так же, как и простой окорок. Однако, если вы хотите, чтобы поверхность в месте укладки начинки стала хрустящей, панируйте ногу толчеными сухарями примерно за 10 минут до конца готовки. Собрав сок со дна кастрюли, разведя его и добавив при желании лук-шалот, лимон или горький апельсиновый сок, вы можете приготовить соус, подаваемый к запеченному мяс

1 - Снимание кожи

Удалите из ноги тазовые кости и берцовую кость. Осторожно снимите с мяса кожу и слой жира из-под нее, начиная с филейного конца. Аккуратно оттягивайте кожу кончиками пальцев, подрезая ее острием ножа. Старайтесь не прокалывать кожу, впрочем, дырочка или небольшой разрез не очень страшны. Кожа должна остаться прикрепленной на узкой шейке у нижнего конца ноги.

2 - Укладка начинки

Распределите начинку пятимиллиметровым слоем по поверхности ноги, где снята кожа; в нашем случае начинка — это смесь из обрезков мяса барашка, рубленого сырого бекона, лука, грибов, трав, специй и сливочного масла. Уплотните начинку, чтобы она стала ровным слоем.


3 - Возвращение кожи на место

Руками натяните кожу на место, заворачивая ее на начинку. Будьте осторожны и не порвите кожу.

4 - Сшивание кожи

Вденьте нитку в иглу. Сшейте обрезанные концы кожи возле филейного конца. Положите ногу внешней стороной вверх на блюдо или противень для запекания. Нанесите на поверхность немного растительного масла.

5 - Запекание

Положите ногу в разогретую до 230 °С духовку. Через десять минут уменьшите температуру до 180 °С Рассчитайте время приготовления согласно рекомендациям. Примерно через полчаса или два, когда нога будет уже почти готово, переложите ее на нагретое блюдо, а тем временем отскребите приставший ко дну засохший сок.


6 - Разведение засохшего сока

Удалите с блюда, на котором запекалась нога, жир. Поставьте его на разогретую до 200 °С плиту и добавьте немного белого вина. С помощью деревянной ложки перемешайте жидкость, когда она закипит, и отскребите остатки мяса.

7 - Дожаривание ноги

Налейте разведенный сок в небольшую кострюльку. Переложите ногу на блюдо и посыпьте толчеными сухарями. Поместите ее снова в горячую духовку примерно на 10 мин., пока ее поверхность не покроется золотистой и хрустящей корочкой.

8 - Приготовление соуса

Доведите слитый в кастрюльку сок до кипения на среднем огне. Уменьшите огонь и наполовину сдвиньте кастрюльку с конфорки. Снимите пленку жира, которая образуется на более холодной стороне посуды. Делайте это, пока пленка не перестанет образовываться. Затем добавьте мелко порубленный лук-шалот и готовьте на несильном огне, пока лук не станет мягким. Добавьте сок севильских апельсинов или лимона.

9 - Подача на стол

Готовое блюдо должно немного постоять. Тем временем разведите вином приставший ко дну блюда сок, вновь выделенный мясом; добавьте его к соусу. Срежьте нитки и приготовьте ногу к разделке. Разрезая ногу, следите, чтобы ни один ломтик мяса не остался без начинки