Как правильно жарить мясо

Жарить мясо (говядину, телятину, баранину, свинину) можно как крупными, так и мелкими (порционными) кусками. Если мясо жарят крупным куском, то его нужно очистить от сухожилий, обмыть, обтереть полотенцем и посыпать солью. Затем мясо положить на сковороду или противень с разогретым жиром и со всех сторон обжарить до образования на поверхности мяса тонкой румяной корочки. Эта корочка при дальнейшем обжаривании сохраняет сочность мяса. Когда мясо обжарилось и покрылось корочкой, его следует поставить в духовой шкаф, добавить немного бульона или воды и жарить до полной готовности. Во время жарения мяса его необходимо (через каждые 10-15 минут) вынимать из шкафа и поливать сверху соком, который образуется во время жарения. Если сока будет мало, надо подлить немного бульона или воды. Сок, полученный при жарении, используется в качестве подливки к жаркому или для приготовления соуса. Продолжительность жарения мяса целым куском зависит от его сорта, величины куска, но в среднем время жарения колеблется между 1,5-2,5 часами. Готовность мяса определяется путём прокалывания его вилкой и надавливания. Если пойдёт сок, то значит мясо ещё не готово, если пойдёт светлый сок – верный признак готовности. Мелкие (порционные) куски можно жарить на плите до полной готовности, не дожаривая в шкафу. 

Домашние супы обычно подаются на обед в качестве первого блюда. К супам хорошо подавать свежий хлеб с поджаристой и свежей корочкой. Одним из лучших ингредиентов для приготовления вкусных и полезных домашних супов, являются свежие овощи, свежее мясо. Мясные отвары очень полезны для желудка.

Если Вы заморозили мясо, то перед приготовлением его нужно полностью разморозить. Не размораживайте мясо в воде, как рыбу. Не размораживайте мясо, завернутое в целлофановый пакет. Если вы разморозили мясо, то желательно сразу приступить к его приготовлению! Замороженное дважды, трижды, мясо теряет свои вкусовые качества.

Для приготовления котлет, пельменей и т. д., все что нужно — прокрутить мясо через мясорубку, немножко подмороженное оно будет прокручиваться легче.
Мясо — необходимый продукт питания

Главнейшими составными частями мясных продуктов являются азотистые вещества и жир. Основную массу азотистых веществ составляют полноценные белки, чем и обуславливается исключительное значение мяса для питания. Мясо обладает прекрасными кулинарными качествами. Оно легко комбинируется с различными продуктами. Некоторые сорта мяса наиболее пригодны для изготовления в отварном виде, другие – в жареном или тушеном.

Лучшие части туши для отваривания – огузок, кострец, оковалок и грудинка; для жарения мяса (ростбиф, бифштекс, филе, лангет, бефстроганов) особенно хорошо филе, в частности вырезка и толстый край, но можно также с успехом использовать верхнюю часть огузка, оковалка и тонкий край; для тушения – огузок, кострец, оковалок, а также лопатка с подплечным краем.

Для приготовления блюд из рубленого мяса (котлет, битков, тефтелей, рулетов) годится любое мясо, лучше всего — шейная часть и лопатки; эти сорта содержат достаточное количество связывающих веществ. Задняя часть свиньи очень хороша для жарения и тушения; свиная корейка – для отбивных котлет и шницелей; лопатка, пашина и шейка — для приготовления в отварном виде. Задняя часть, лопатка и грудинка телёнка идут для жарения; корейка – для эскалопа и отбивных котлет (натуральных и в панировке).

Много питательных и вкусных блюд можно приготовить из печёнки, почек и сердца. Печёнка (говяжья, телячья, свиная) очень хороша для жарения или тушения; почки телячьи и бараньи – для жарения, говяжьи — для приготовления в соусе; лёгкое и сердце — для блюд, тушеных в соусе; рубец — для отваривания и изготовления тушеным в соусе; мозги (говяжьи и телячьи) — для жарения; языки (говяжьи и телячьи) – для отваривания; ножки (телячьи, свиные, бараньи) – для отваривания или жарения. 

Телятина жареная

Телятину (часть задней ноги, корейку, лопатку или грудинку) обмыть, посыпать солью, полить 2-3 столовыми ложками растопленного масла, положить на противень или на сковороду и поставить жарить в духовой шкаф или в печь, периодически поливая сверху образовавшимся соком. Готовую телятину нарезать ломтиками, уложить на блюдо и полить процеженным соком. На гарнир подать жареный картофель. Отдельно можно подавать красную капусту или салат. (Из книги «О вкусной и здоровой пище»)



Свинина жареная

Кусок свинины (часть задней ноги) подготавливается и жарится так же, как и телятина. Для обжаривания свинину надо класть жиром кверху. На гарнир подать жареный картофель, картофельное пюре или тушёную капусту. Готовую свинину полить процеженным соком, образовавшимся во время жарения. Отдельно можно подать мочёные яблоки, красную капусту, огурцы, пикули. (Из книги «О вкусной и здоровой пище»)



Баранина жареная

Кусок баранины (ножку, почечное место) обмыть, зачистить, посыпать солью и целым куском положить на противень или сковороду. Вокруг баранины разместить нарезанный сырой картофель, смешанный с луком, полить баранину 2-3 ст. ложками распущенного масла и поставить в духовой шкаф на 1 час для жарения, периодически поливая образовавшимся соком. Готовую баранину нарезать ломтиками, уложить на блюдо, добавить картофельный гарнир, посыпать зеленью петрушки и полить процеженным соком.