Лопатка на гриле
Лишь немногие куски с крупными суставами пригодны для жарки на гриле. Толстые и круглые куски, например нога, подгорят снаружи прежде, чем прожарятся внутри. Однако лопатка молодого барашка имеет достаточно плоскую форму. Аккуратно поджаренная, она получается на редкость сочная внутри с золотисто-коричневой корочкой снаружи. Предварительно сделайте на внешней стороне лопатки глубокие разрезы, чтобы тепло могло более равномерно проникать внутрь. При пользовании газовым или электрическим грилем жарьте мясо сначала на сильном огне, потом уменьшите его. Если же гриль нерегулируемый, держите мясо на расстоянии 7,5 см от горящих углей, а потом поднимите решетку, чтобы расстояние составляло 12,5 см. Углей должно быть достаточно много, чтобы поддерживать жар в течение долгого времени. В то же время жар не должен быть очень сильным, иначе мясо подгорит. Не кладите мясо на гриль, пока угли горят открытым огнем. Нужный момент наступает, когда угли начинают покрываться тонким слоем золы.
1 - Удаление лишнего жира
Положите лопатку на деревянную доску внешней стороной вверх. Начав с края лопаточной кости, отрежьте внешний слой жира, не трогая мяса. Используя кончик ножа, чтобы обрезать жир там, где он плотно врастает в мясо, оттяните жир к ножке. Переверните кусок и отрежьте все большие куски жира с внутренней стороны. Жир выбросите.
2 - Надрезание лопатки
Вновь поверните лопатку внешней стороной вверх. Возьмите ее за ножку и крепко держите ее. Через всю лопатку острым ножом сделайте глубокие надрезы длиной 4—5 см. Разрезайте мясо до самой кости, чтобы во время жаренья тепло проникало внутрь.
3 - Маринование
Переложите лопатку в неглубокую миску. Заложите в разрезы сушеные травы, например, чабрец, чабер, орегано и душицу, а также свежие веточки розмарина. Смажьте поверхность мяса растительным маслом с травами. Обложите кусок со всех сторон веточками розмарина. Накройте миску крышкой и оставьте мясо под маринадом на 2—3 часа.
4 - Жарение лопатки
Вытащите, но не выбрасывайте розмариновые веточки. Посыпьте кусок солью и перцем и, повернув его внешней стороной к огню, положите на раскаленную решетку гриля. Переворачивайте мясо примерно через каждые десять минут. Каждый раз, переворачивая мясо, смазывайте его маслом, оставшимся от маринада, используя для этого веточки розмарина (справа). После сорока минут попробуйте пальцами толстый слой мяса. Если мясо готово, то оно должно быть достаточно твердым на ощупь.
5 - Разделка готового мяса
Оставьте лопатку полежать примерно 15 минут. Затем переложите ее на доску, внешней стороной вверх. При разделке из-за особенностей строения лопаточной части одинаковые кусочки не получаются. Начинайте разделывать с лопаточной кости (слева). Затем срежьте мясо со средней и плечевой кости (справа).
| 
