Не важно, какую часть барашка вы выбрали для запекания — основные приемы остаются теми же самыми. Здесь технология запекания показана на примере ноги барашка. Чтобы улучшить аромат, удалите с поверхности как можно больше жира, который многие люди считают невкусным. При желании надрежьте мясо и заложите в разрезы специй. Мясо перед готовкой можно замариновать. Чтобы получить мясо с поджаристой корочкой, начинайте запекать его в горячей духовке, а затем уменьшите температуру. Пока мясо готовится, поливайте его выделяющимся соком, чтобы поверхность все время оставалась влажной. Когда сок на дне кастрюли загустеет, его следует развести: водой, вином или маринадом. Прикиньте время запекания, чтобы добиться желаемого вкуса. Сочное розовое мясо (как показано на иллюстрациях) получится, если время составит по 20 минут на килограмм веса. Если брать по 12— 15 мин. на килограмм, барашек будет среднепрожаренным. И наконец, если вы предпочитаете хорошо прожаренное мясо, затрачивайте на его приготовление по 40 мин. на каждый килограмм веса. Судить о готовности можно, протыкая мясо или используя специальный термометр для мяса. Во втором случае всуньте термометр в самую толстую часть куска (не касаясь кости) примерно за полчаса до предполагаемого окончания готовки. Не сильно прожаренное мясо должно иметь температуру внутри около 60 °С, сред-непрожаренное и прожаренное — от 63 до 80 °С. По окончании готовки положите мясо на 15 мин. в теплое место. Из-за округлой формы окорок при разрезке на порции скользит по столу, что затрудняет разделку. Однако, если вы отпилите берцовую кость чуть выше лодыжки, вы сможете прикрутить к ней манш-а-жиго — специальную рукоятку для более легкого манипулирования. Приобрести манш-а-жиго не всегда просто: если вы не найдете его в отделе кухонных принадлежностей, попробуйте зайти в антикварный магазин. В отсутствие манш-а-жиго оставьте берцовую кость целой, так чтобы она послужила естественной рукояткой, за которую можно ухватиться. Если мясник отрубил берцовую кость, оставив самую малость, вам не обойтись без вилки. В окороке барашка есть три разных типа мяса; убедитесь, чтобы каждый обедающий получил порции со всех трех мест: с обеих сторон филе и с голени. 1 - Подготовка окорока Удалите тазовые кости в соответствии с предполагаемым способом разделки готового блюда. На рисунке берцовая кость спилена так, чтобы к ней можно было бы прикрутить манш-а-жига. Срежьте весь лишний жир. Растолките в ступке сушеные травы — чабрец, душицу, чабер и орегано - вместе с солью, перцем и головкой чесно белого вина для образования жидкой пас с каждой стороны куска (слева) и заложите вина и трав (справа). Пальцем затолкайте пасту в глубь разрезов. 2 - Маринование мяса Если осталось немного пасты, натритье ею мясо. Смажьте окорок со всех сторон растительным маслом - оно не только придаёт вкус и аромат мясу барашка, но и удержит влагу во время готовки. Щедро полейте окорок белым белым вином. Переверните кусок и разотрите вино с другой стороны (на рисунке). Оберните мясо фольгой и оставьте и оставьте на 2 - 3 часа, при комнатной температуре, время от времени переворачивая. 3 - Перевязывание мяса Перенесите окорок барашка на рабочую поверхность стола; маринад сохраните. Чтобы кусок получился удобным для запекания, соберите вместе отошедшие лоскутки мяса к краю филе и прочно привяжите его двумя кусочками нитки. Положите мясо на огнеупорное блюдо или сковороду для запекания внешней стороной, верх полейте растительным маслом. 4 - Запекание Разогрейте духовку до 230 °С и положите туда мясо. Через десять минут уменьшите огонь до 180 °С. Через полчаса полейте мясо выделившимся соком. Минут десять спустя полейте мясо маринадом. Продолжайте запекать мясо, полив его еще раз или два получающимся соком, пока на ваш вкус мясо не пропечется. Оставьте его постоять в теплом месте. 5 - Приготовление к разделке Слейте образовавшуюся при запекании жидкость в небольшую кастрюльку. Добавьте какие-нибудь приправы, например, слегка отваренные головки чеснока. Доведите соус до кипения; уменьшите температуру и оставьте кастрюлю на половинном огне. Удалите жир, который будет скапливаться на более холодной стороне. Если у вас есть манш-а-жиго, прикрутите его к обрубку берцовой кости. 6 - Нарезка мяса с внешней стороны ноги Разрежьте ножницами нитки и выбросите их. Используя манш-и-жиго как рукоятку, поднимите берцовую кость, чтобы окорок находился в чуть наклонном положении. Если у вас нет манш-а-жиго, вы можете держать рукой берцовую кость, обернутую салфеткой. С помощью острого ножа начните нарезать мясо с внешней стороны. Ломтики желательно делать потоньше. Режьте от себя, почти параллельно кости. 7 - Нарезка длинной мышцы Когда вы уже отрезали с внешней стороны хотя бы по ломтику на каждого обедающего, переверните кусок и нарежьте столько же ломтиков с удлиненной мышцы, находящейся по другую сторону кости. 8 - Нарезка голени Поместите лезвие ножа поближе к тому месту, откуда начинается голень. Срежьте мясо с берцовой кости. Поскольку голень значительно уже, чем остальные части ноги, она обычно хорошо прожарена. Однако благодаря большому содержанию желатина, это место становится в процессе готовки мягким и сочным. 9 - Подача на стол Перелейте соус в подогретую соусницу; добавьте туда сока, выделившегося при разрезании куска. Подайте каждому обедающему по кусочку мяса, срезанного с каждой из трех сторон. К мясу предложите соус и любой гарнир. Оставшееся мясо положите в теплую духовку, чтобы оно не остыло. Другой вариант разделки Если вы не оговорите специально, мясники обычно отрубают часть берцовой кости, чтобы ее можно было подогнуть, тем самым позволяя поместить окорок в кастрюлю или на противень меньших размеров. К сожалению, теперь вам не за что ухватиться во время разделки залеченного окорока. В результате он будет постоянно скользить по столу. Для того чтобы удержать ногу, разделывайте ее с помощью острого ножа на деревянной доске и удерживайте кусок разделочной вилкой. 1 - Отрезание отрубленной части Положите мясо на деревянную доску. Удерживайте отрубленную часть, воткнув вилку обратной стороной в мясо голени. С помощью острого ножа разрежьте мясо в месте перелома кости 2 - Разрезание внешней стороны Отложите в сторону отделенную часть кости с мясом. Придерживайте мясо обратной стороной разделочной вилки и нарезайте ломтики с внешней стороны окорока. Нарежьте по ломтику мяса на каждую порцию. 3 - Разделка длинной мышцы
Переверните кусок плоской срезанной стороной вниз. Удерживая мясо зубцами вилки, нарезайте ломтики от длинной мышцы. Нарежьте по одному ломтику на каждую порцию, затем снова нарежьте столько же ломтиков с голени.
