 Отбивные из баранины
Если решетку сильно нагреть, небольшие кусочки баранины быстро обжарятся и покроются корочкой, внутри же мясо останется розовым и сочным. Толстые отбивные из корейки передней части спины готовятся на традиционной решетке с нагревом от горящего древесного угля, а отбивные из почечной части готовятся на специальной рифленой сковородке. 
При жарке отбивных из корейки нужно учитывать, что каждая состоит из трех разных типов мяса. Вдоль кости находятся нежная петелька и меньшее по размеру, но еще более нежное филе; эти фрагменты не требуют глубокого прожаривания. Однако жирная полоска бочка, или «фартук», получается вкуснее, если она хорошо прожарена и даже слегка хрустит. Это противоречие легко разрешается, если обернуть бочок вокруг петельки и филе и скрепить все это веточкой розмарина или деревянной палочкой. Отбивную следует поджаривать с пяти сторон — по обе стороны петельки и с трех сторон бочка (поскольку отбивная имеет форму треугольника). Основное время жарки бочок будет предохранять нежное мясо от прямого воздействия тепла. Для придания специфического аромата мясо перед жаркой можно мариновать, например, в растительном масле с сушеными травами. Если мясо не маринуется в масле, смажьте его поверхность маслом перед тем, как жарить. Тогда оно не будет приставать к решетке. Решетку лучше сначала хорошо разогреть и, не прекращая нагрева, положить мясо и поджарить его со всех сторон. Потом можно снизить жар, так чтобы мясо лучше прожарилось внутри. Время готовки зависит от толщины куска. Очень толстые куски мяса, в данном случае отбивные из средней части спины, за 20 минут становятся полу-прожаренными. После этого надо совсем уменьшить огонь и, повернув мясо костью к огню, доводить его до готовности еще 10 минут: жар будет проникать внутрь куска и мясо станет более нежным. Куски мяса потоньше, зажариваемые только с двух сторон, нужно держать равное время с каждой стороны. Для того чтобы узнать, готово ли мясо, попробуйте его вилкой. Если оно стало немного тверже, значит, оно готово наполовину, если же мясо очень твердое, то самый раз.
Гриль
1 - Срезание жира
Попросите мясника нарубить для отбивных куски корейки по 7,5 см толщиной, с длинным бочком. Если вы заморозили мясо, вытащите его из холодильника по меньшей мере за час до готовки: замороженное мясо подгорит снаружи прежде, чем начнет жариться внутри. Удалите жир из выемки между бочком и петелькой (вверху слева). Переверните отбивную и срежьте жир сзади. С помощью ножа отсеките жир от толстого края отбивной (вверху справа) и отогните его пальцами.
2 - Удаление жира из бочка
Потяните и снимите жир с конца бочка. Чтобы снять слой жира целиком, подрежьте его ножом в том месте, где он прикреплен к мясу. Чтобы удалить жир, находящийся между кусками нежирного мяса, разрежьте бочок и раздвиньте нежирные слои. С помощью пальцев вытяните открытые слои жира.
3 - Сворачивание отбивных
Оборвите большую часть листиков с веточки розмарина, оставив немного на верхнем конце. Заострите нижний конец каждой веточки. Смажьте отбивные оливковым маслом и сушеными травами — чабрецом, майораном, чабером и орегано. Оберните бочок вокруг куска и скрепите веточкой розмарина. Закрыв крышкой, оставьте отбивные мариноваться на два-три часа.
4 - Жарение мяса
Приправьте отбивные солью и перцем и положите их на раскаленную решетку. Используя веточки розмарина или щипцы, переворачивайте каждый кусок так, чтобы сначала поджарить с обеих сторон петельки (вверху слева). Потом с трех сторон поджарьте бочок. Уменьшите огонь и не спеша доводите отбивные, регулярно поворачивая их и подставляя огню стороны бочка (вверху справа). Петельку больше жарить не следует. Время от времени поливайте отбивные маринадом из оливкового масла.
5 - Подача на стол
Когда отбивные уже почти готовы — примерно через 20 минут жарения — сделайте огонь совсем маленьким. Поверните каждый кусок так, чтобы он был повернут костью к источнику огня. Оставьте отбивные так еще на 10 минут. Затем снимите их с огня и подайте к столу; в качестве гарнира можете украсить их веточками водяного кресса
Использование рифлёной сковороды 
Если у вас нет гриля на дровах или углях, но вы хотите получить аналогичный эффект, вы можете готовить на плите, используя специальную сковороду-гриль. Как и при традиционной жарке на гриле, жар идет снизу; металлическое же рифление на дне сковороды играет роль металлической решетки. Сковорода, естественно, не смазывается перед готовкой ни маслом, ни жиром.
1 - Подготовока отбивных
Удалите лишний жир из отбивных из почечной части спины. Натрите кость каждой отбивной чесноком, затем смажьте поверхность мяса чесночным пюре. Вотрите в отбивные оливковое масло, закройте их крышкой и оставьте в маринаде на два-три часа.
2 - Жарение
Разогрейте рифленую сковороду в течение 10 минут. Приправьте мясо солью и перцем. На сильном огне обжарьте отбивные с двух сторон, затем уменьшите огонь. Готовьте отбивные, не переворачивая, пока они не будут готовы.
|
