ПЕКОРИНО - эти сыры сделаны из молока, местных пород овец. Хороший Пекорино часто используется для оформления блюд, подается с грушей и грецкими орехами или в масле с мёдом и каштанами. Пекорино также часто используется для оформления макаронных блюд, и является естественным выбором для большинства регионов Италии от Умбрии до Сицилии, а не более дорогой, чем Parmigiano-Reggiano.  

Пекорино изготавливается в нескольких регионах италии, четырёх основных сортов - Пекорино Романо, Пекорино Сардо, Пекорино Тоскано, Пекорино Сицилиано.Все виды  Пекорино, защищаются (DO P) в соответствии с законом Европейского Союза. Сыры сделанные вне этих регионов, называются Pecorino tipo romano.

Пекорино романо (Pecorino romano DOP) , 

самый известный за пределами Италии, особенно в Соединенных Штатах. Большая часть Пекорино Романо производится на острове Сардиния, хотя его производство допускается также в Лацио и в тосканской провинции Гроссето. Пекорино романо имеет светло-желтый цвет, пикантный вкус,  зернистую структуру. Срок созревания 5 - 8 месяцев.

Пекорино Сардо (Pecorino sardo DOP)  изготавливается в Сардинии. 

  Пекорино Сардо твердый сыр, его вкус отличается от Пекорино Романо, который также производится на острове. Сардо имеет более богатый вкус, в отличии от Романо, у которого вкус гораздо сильнее и солёней.                                                                 Только Пекорино Сардо придаёт  блюду  вкусную ноту, в целом, там где Романо может перебить, например в песто - Лигурийское песто. Дженовезе традиционно сделан из смеси Пекорино Сардо и Пармиджано Реджано, или с фруктами. 


Пекорино Сицилиано (Pecorino siciliano DOP),

из Сицилии. Молодой, несоленый сыр, называется tuma. Молодой солёный сыр называется primo sale.           Выдержанный двухлетний называется canestrato.                                  Зрелый сыр называется tumazzu (делается с добавлением шафрана или горошин черного перца).

Пекорино Тоскано (Pecorino toscano DOP),  

делают в регионе Тоскана.  В регионе также выпускают Pecorino senese - сыр натертый томатным пюре. Особый сыр этого региона это Marzolino - небольшой сыр яйцеобразной формы.                   Молодой сыр, 2 - 4 недели  - tenero,  сыр средней зрелости возраст 2 месяца, зрелый  6 месяцев -  pasta dura .

Другие виды пекорино неизвестны или малоизвестны у нас.

 
Pecorino tartufato  сыр с молотыми черными и белыми трюфелями.  

Этот сыр  с тонкими ломтиками местных трюфелей, которые смешаны по всему сыру. Возраст не менее трех месяцев, этот специальный пекорино предлагает вкус, который отлично сбалансирован между ароматным земляным трюфелем и молоком овец. Он идеально подходит для посыпки макаронных изделий, полента и ризотто, а также на свежие овощи и спаржу.  


Pecorino di fossa  

 Пекорино ди Фосса, сыр овечий из регионов Марке и Эмилия-Романья, имеет уникальную историю и способ производства и столь же уникальный аромат.   Для сыра выкапывают яму в земле, кладут на дно солому и поджигают. В яму кладут сыр, завернутый в ореховые листья и хлопчатобумажную ткань. Сыр в земле находится в течение 3 месяцев. Пекорино ди Фосса, как правило, хлебо-образной формы, желтого цвета, с богатым земным, стойким ароматом. Плотный и ломкий, Пекорино ди Фосса традиционно используется для макаронных изделий. Этот сложный и напористой сыр также хорошо сочетается с медом, сухофруктами, и десертным вином. 


Pecorino alle Vinacce  

 После созревания в течение 7 - 8 месяцев, сыр перекладывают на 3 месяца в бочки из-под красного вина и засыпают  виноградным жмыхом . Сыр приобретает фиолетовую корочку и пряный аромат.

Pecorino di Castel del Monte  

Сыр из регионов Абруццо и Молизе, весом от 1 до 15 кг, имеет цилиндрическую форму с плоской слегка выпуклая стороной. Кора содержит отпечатки корзины (отсюда и название «корзина»), используемые в соответствии с традицией. Может быть молодым по крайней мере 2 месяца, средней спелости и зрелым. Свежий сыр ценится больше за более интенсивный вкус, который отдаёт запахом сена и пастбища и приятную сладость в финале.

Сыры Пекорино отличаются  очень интенсивным и сбалансированным запахом и ароматом,несмотря на длительный период созревания, который может выходить за пределы 12 месяцев. Ощущения во рту меняются от вкуса  растений, трав до запаха пастбища и специй.