Гарам масала (garam masala)  

Гарам масала – самая популярная и известная приправа Индии. В переводе с хинди «гарам» обозначает «теплый, горячий, согревающий», а «масала» - «смесь специй». Существует множество рецептов этой приправы, зависящих от местных вкусов в той или иной части Индии. Каждая индийская хозяйка обязана уметь готовить эту смесь, и как правило каждая из них обладает своими секретами и тонкостями в ее приготовлении.

Традиционно гарам масала – приправа средне острая. Она широко выпускается промышленным способом в разных вариациях: гарам масала классическая, для овощей, для бобовых, для мяса. Эта приправа прекрасно дополняет практически любые блюда: овощные, бобовые, рисовые, мясные, соусы и подливы, салаты из свежих овощей. Добавляют гарам масалу и в кондитерские изделия – печенья, кексы, пироги, в тесто для фритюра. Готовят с гарам масалой чай.

Молотая гарам масала добавляется в горячее блюдо за несколько минут до конца приготовления, или же нею посыпается уже готовое блюдо. Мясо для запекания натирается масалой до начала приготовления.

В состав гарам масалы входит от нескольких до более десятка компонентов. В разных вариациях и пропорциях. Ниже будут перечислены некоторые рецепты. Чтобы приготовить смесь, неразмолотые пряности нужно вначале прокалить на сухой горячей сковороде на слабом огне в течение 10-15 минут до появления более яркого характерного запаха. При этом следить, чтобы они не подгорали, а прожаривались равномерно. По одним рекомендациям каждую специю нужно прокаливать по отдельности, т.к. для каждой из них требуется разное время в зависимости от размера зерен. По другим – все смешивают и прожаривают одновременно. Затем специи все вместе перемалывают в кофемолке или растирают в ступке.

Если же пряности кладут в блюдо в неразмолотом виде, их прожаривают в масле до начала приготовления блюда, а затем добавляют остальные ингредиенты.

Рецепт 1.
Кумин (зира) – 2 ст. л.
Семена кориандра – 2 ст. л.
Черный перец горошек – 2 ст. л.
Кардамон – 2 ст.л.
Душистый перец – 1 ч.л.
Лавровый лист – 2-3 шт.
Палочки корицы – 8-10 см.
Гвоздика – 1 ч.л.
Мускатный орех – 1 ч.л.

Рецепт 2.
Кумин (зира) – 2 ст. л.
Семена кориандра – 2 ст. л.
Черный перец горошек – 2 ст. л.
Кардамон – 2 ст. л.
Душистый перец – 1 ч. л.
Лавровый лист – 2-3 шт.
Палочки корицы – 8-10 см.
Гвоздика – 1 ч. л.
Мускатный орех - 1 ч. л.
Перец чили – 1 ч. л.
Фенхель – 1 ч. л.
Шафран
Мускатный цвет

Рецепт 3.
Кумин (зира) – 0,5 ч.л.
Семена кориандра – 1 ч.л.
Кардамон – 3/4 ч.л.
Корица – 3/4 ч.л.
Гвоздика – 1/4 ч.л.
Черный перец горошек - 3/4 ч.л.
Молотый имбирь – 0,5 ч.л.

Рецепт 4.
Семена кориандра – 2 ст. л.
Черный перец горошек – 2 ст. л.
Кумин (зира) – 2 ст.л.
Фенхель – 2 ст. л.
Гвоздика – 1 ст. л.
Кардамон – 1 ст. л.
Палочка корицы – 7-5 см.
Бадьян – 4 звездочкиъ

Рецепт 5.
Семена кориандра – 4 ст. л.
Кумин (зира) – 2 ст. л.
Черный перец горошек – 2 ст.л.
Кардамон – 1 ст. л.
Гвоздика – 1 ст.л.
Палочки корицы – 2 по 5 см.

Рецепт 6.
Семена кориандра – 2 ст. л.
Кумин (зира) или тмин – 2 ст. л.
Черный перец горошек – 2 ст. л.
Кардамон – 10 коробочек (зерен)
Гвоздика – 5 шт.
Палочки корицы – 2 по 5 см.
Лавровый лист – 4 шт.
Перец чили – 2 стручка
Семена горчицы – 2 ст. л.

Рецепт 7.
Бадьян
Черный кардамон
Черный перец горошек
Тмин
Кассия
Лист кассии
Перец чили
Гвоздика
Лист гвоздики
Кориандр
Имбирь сушеный
Фенхель

Рецепт 8.
Черный перец горошек
Кумин (зира)
Имбирь
Большой кардамон
Кассия
Корица
Кориандр
Гвоздика
Малый кардамон
Длинный перец
Мускатный орех
Мускатный цвет
Фенхель

Ольга Ковмир