Тушение отварной шейки

Если шейку или лопатку, с относительно жестким мясом, варить достаточно долго, они становятся нежными, а благодаря большому содержанию в них желатина остаются сочными. Если затем жидкость, использовавшуюся для варки, частично выпарить и поливать ею куски в конце готовки, поверхность мяса приобретает красивый золотистый оттенок. Шейка содержит много костей и имеет неудобную для готовки форму. Но если удалить из нее кости и нафаршировать, получится заготовка в виде колбаски, которая легко поместится в большую кастрюлю. Во время первой стадии готовки шейку, завернутую в марлю, отваривают в большом количестве бульона, в котором прежде находились кости и душистые овощи. Затем мясо разворачивают и укладывают в кастрюлю поменьше и продолжают варить, положив в бульон свежие овощи. Оставшийся бульон выпаривают до консистенции сиропа. Заключительная стадия готовки — это, по существу, тушение в небольшом количестве жидкости. Мясо и овощи не покрыты целиком бульоном, а находящиеся над поверхностью части поливают загущенным бульоном. Потом из остатков этого бульона можно приготовить соус для мяса.

1 - Удаление костей

Очистите шейку барашка от костей и сохраните их. Сделайте у более мясистого края куска два глубоких разреза по 5 см длиной на расстоянии 5 см друг от друга. Надавите ладонями на мясо, чтобы открыть разрезы. Оставьте связку на противоположной стороне куска — если ее удалить, кусок распадется на две части.

2 - Укладка начинки

Приготовьте начинку — в данном случае комбинацию сыра рикотта, У ветчины, петрушки, чеснока и масла, смешанных с толчеными сухарями и яйцом. Положите начинку шейки и распределите ее по поверхности мяса плоским слоем.

3 - Формирование рулета

Заверните один широкий край шейки на начинку, а на него заверните противоположный край, так чтобы полностью закрыть начинку. Положите рулет на сложенную вдвое марлю. Отрежьте лишнюю марлю, оставив по 12,5 см с каждой широкой стороны и по 10 см с каждой узкой стороны. Плотно оберните мясо марлей.

4 - Обвязывание рулета

Привяжите нитку к одному концу рулета, затем обвяжите его в нескольких местах по длине, делая петли примерно через каждые 4 см. Завяжите нитку на другом конце рулета. Проденьте нитку обратно вдоль нижней стороны свертка, продевая ее под каждую петлю и обвязывая вокруг нее. Вновь завяжите нитку в месте первого узла. Отрежьте оставшийся конец нитки.

5 - Отваривание мяса

Почистите морковь. Почистите лук и нашпигуйте его гвоздикой. Положите завернутое в марлю мясо в большую кастрюлю. Обложите его костями, вытащенными из шейки, овощами и ароматическим букетом. Залейте содержимое кастрюли холодной водой. Доведите воду до кипения и варите мясо на медленном огне около 2 ч., все время снимая пену с поверхности

6 - Разворачивание свёртка

Подцепите рулет большой вилкой или двумя маленькими за нитку и вытащите его из кастрюли. Положите сверток на поднос; разрежьте нитки острым ножом и удалите марлевую обертку — мясо в процессе готовки должно сморщиться. Перенесите его в кастрюлю поменьше. Процедите жидкость из кастрюли в миску; оставшиеся кости и вываренные овощи можно выбросить.

7 - Добавление свежих овощей

Очистите несколько небольших реп и разрежьте каждую на четыре части; почистите морковь и порежьте ее кружочками по 2,5 см высотой; почистите лук и порежьте его крупными кусками. Обложите овощами мясо. Зачерпните бульона, в котором варилось мясо, и залейте кастрюлю так, чтобы мясо было покрыто на две трети. Закройте кастрюлю крышкой и поместите ее в духовку, разогретую до 180 °С. Оставшийся бульон кипятите на сильном огне в неглубокой кастрюльке, пока жидкость не станет густой и похожей на сироп. Примерно через 45 мин., когда овощи станут мягкими, выньте кастрюльку с мясом из духовки.

8 - Глазирование

Переложите мясо на блюдо. Овощи и жидкость откиньте на дуршлаг, а жидкость соберите в миску. Положите мясо и овощи обратно в кастрюлю. Доведите жидкость до кипения и кипятите ее, держа на огне половину кастрюли и снимая жир с холодной стороны. Когда соус достигнет густоты сметаны, полейте им мясо.

9 - Поливание загущенным бульоном

Поставьте кастрюлю без крышки обратно в духовку. Через небольшие промежутки времени поливайте овощи и мясо соусом, используя пипетку. Примерно через 45 мин., когда на мясе образуется золотистая корочка, выньте кастрюлю из духовки. Переложите мясо и овощи на разогретое сервировочное блюдо и оставьте их в тепле, а тем временем закончите приготовление соуса.

10 - Подача на стол

Процедите соус через ситечко в небольшую кастрюльку. Поставьте кастрюльку возле огня; снимите жир. Порежьте рулет на толстые ломти. Подайте мясо с гарниром из овощей под соусом.