Запекание мяса

При запекании мясо открыто огню со всех сторон в течение всего времени готовки. Поэтому этот способ, в частности, применим для приготовления крупных кусков с толстым слоем мяса. Но сколько бы вы ни запекали жесткое мясо и какую бы температуру при этом ни использовали, удачи все равно ждать не приходится.
Не получится вкусного блюда и при попытке запечь шейку, даже взятую от тушки молодого барашка.
Значительная часть мяса взрослых животных также вполне пригодна для запекания, хотя грудинка и лопаточная часть, как и шейка, возможно, окажутся слишком жесткими. Как обращаться с теми или иными частями туши,далее по разделу на страницах нашего сайта. Впрочем, что бы вы ни решили запечь, прежде стоит ознакомиться с основными принципами этого кулинарного процесса.

Первое и самое главное — разберитесь как следует с вашей духовкой. Когда вы будете запекать барашка, вам придется менять в ней температуру. Сначала духовку следует нагреть до высокой температуры, чтобы поверхность мяса зарумянилась. Затем температуру следует уменьшить, чтобы оно равномерно и не слишком сильно пропеклось изнутри и как можно меньше сжалось.
Разнообразие конструкции духовок очень велико: некоторые держат тепло лучше, и температура в них опускается медленнее, тем более что термометр не всегда достаточно точно и быстро отражает изменения температуры. Поэтому значения температур, приводимые на последующих страницах, принимайте лишь как общее руководство к действию. Время запекания мяса в духовке определяется, конечно, личными предпочтениями. Но, за исключением приготовления целиком молочного ягненка, мясо которого не должно быть пропечено по всей глубине, лучшие куски барашка восхитительно розовы и сочны немного недопеченными.

Относительно жесткая грудинка — единственная часть, качество которой улучшается пропорционально времени запекания.

Для куска средних размеров, такого, как окорок, двадцати минут на каждый килограмм веса достаточно, чтобы мясо получилось отменно вкусным.

Для блюда из более крупных кусков, например для «барона», достаточно двадцати — пятнадцати минут на килограмм веса На второй стадии — доводке — барашка следует регулярно поливать выделяющимся соком, смешанным с небольшим количеством воды или вина. При частом поливании мясо останется сочным и на нем появится янтарный глянец.

По окончании готовки оставшаяся жидкость, будучи очищена, пригодится для приготовления соуса. Запеченное мясо до разделки перед подачей на стол всегда следует подержать около четверти часа в теплом месте, например в выключенной духовке при приоткрытой дверце. В противном случае оно будет слегка похоже на резину, а при разрезании из него будет вытекать сок. В течение времени выдержки мясо медленно готовится — внутри его постепенно выравнивается температура, его будет легче разрезать, и оно сохранит сочность.