Запекание задних четвертей - Мои статьи - БИБЛИОТЕКА

	ЗАВТРАК-ОБЕД-УЖИН
Мы то, что мы едим!	Четверг, 21.11.2024, 22:04
	Вы вошли как Гость \| Группа "Гости"Приветствую Вас Гость \| RSS

Вкус кухни приятней, чем ее запах - Томас Фуллер _____Как правило, человек, умеющий хорошо приготовить омлет, больше ничего не умеет готовить. - Хилари Беллок _______ Чтобы приготовить рагу из зайца, надо, как минимум, иметь кошку ______ Мы живем не для того, чтобы есть, а едим для того, чтобы жить. - Сократ _____ Муж, который героически съедает все, что готовит жена, будет жить мирно, но недолго - Фрэнк Хаббард _______Миксер - это устройство, приводящее продукты в замешательство. ________ После хорошего обеда можно простить кого угодно, даже своих родственников. - О. Уайльд ______ Плохо, если жена умеет готовить, но не хочет; еще хуже, если она не умеет, но хочет. - Роберт Фрост _______ Голод - лучшая приправа к пище. - Сократ _____ Раз мы осуждены на то, чтоб есть, будем есть хорошо. - А. Брилья-Саварен ____ Не презирай того, кому пришлось украсть для утоления голода: самая сильная крепость не устоит против голода. _____ Приготовление пищи - удовольствие, к сожалению, ежедневное. _______ Чтобы правильно приготовить омлет, одной поваренной книги мало: нужны еще и яйца.- Михаил Мамчич ______ С тех пор как кулинария усовершенствовалась, люди едят вдвое больше того, чем требует природа. - Бенджамин Франклин ______Хороший повар, как волшебница, которая распределяет счастье. (Эльза Скиапарелли)__________ Муж: "Что ты сделала со всеми деньгами на продукты, которые я тебе давал" Жена: "Повернись и посмотри в зеркало"_______ Муж пришел домой с работы а ему жена говорит: «Дорогой, я боюсь, что твой ужин немного сгорел." Он отвечает: "Не говорите мне, что пожар в МакДональдсе"_____ Единственный способ сохранить ваше здоровье - есть то, что вы не хотите, пить то, что вам не нравится, и делать то, что вы не любите. - Марк Твен _____________ Дайте человеку рыбу, и у него есть пища в течение дня, научите его ловить рыбу, и вы можете избавиться от него весь уик-энд. - Зенна Шаффер

Поиск

Содержание

Форма входа

Категории раздела

Мои статьи [35]

Соусы [23]

соусы

Завтрак [11]

Обед [2]

Полдник [3]

Ужин [1]

Пряности и специи [8]

Салаты [3]

Испанская кухня [4]

Французская кухня [13]

Итальянская кухня [29]

Выпечка [0]

Десерты [0]

Закуски [0]

Главная » Статьи » Мои статьи

Запекание задних четвертей

Запекание задних четвертей

Запеченный «барон» — задние четверти, состоящие из ног и седла, — представляет впечатляющее зрелище и может насытить большую компанию. Если делать «барон» из барашка старше трех месяцев, вам потребуется вместительный противень и большая духовка. Но это единственные проблемы, с которыми вы столкнетесь, ибо его приготовление не представляет никаких трудностей. Из куска нужно удалить всего два маленьких ребра, которые легко вынимаются. Чтобы связать кусок, обмотайте несколькими витками нитки седло, так чтобы совместить полоски мяса на животе. В отличие от передних четвертей «барон» не годится для фарширования: того количества начинки, которое можно разместить в седле, будет недостаточно, чтобы подать его с такой массой мяса. В течение всего долгого времени запекания из «барона» выделяется большое количество сока. Время от времени добавляйте в него понемногу воды или вина, чтобы разжижать его на дне противня. Этим разведенным соком поливайте мясо во время готовки, а из оставшегося сока сделайте соус, который подайте к мясу

1 - Удаление плёнки

Положите кусок животом вниз. Стяните пленку вместе со слоем жира (фото вверху). Там, где пленка срослась с мясом, подрежьте ее ножом. Пленка, покрывающая огузок и задние ноги, тонкая и в некоторых местах плотно прикреплена к мясу; можете оставить ее, но удалите крупные куски жира

2 - Подготовка мяса

Удалите лишний жир со спины, живота и между ног. Вырежьте два ребра из передней части седла. Посыпьте внутреннюю часть куска солью, перцем и сушеными травами. Чтобы живот был закрыт, подверните края и обвяжите седло тремя кусочками ниток. Вотрите в мясо растительное масло, смешанное с травами, солью и перцем.

3 - Запекание

Поместите «барон» в разогретую до 230 °С духовку. Через 10 минут уменьшите температуру до 180 °С. Через час вычерпайте лишний жир, разведите приставший ко дну сок и полейте им мясо. Поливайте соком мясо в течение всего времени запекания, которое для восьмикилограммового куска составляет от двух до двух с половиной часов.

4 - Разделка седла.

Закончив запекать «барон», положите его на сервировочное блюдо и удалите нитки. Оставьте мясо полежать в теплом месте около 15 мин. Чтобы разделать мясо, сделайте продольный разрез по одной стороне хребта. Другой разрез сделайте под прямым углом к первому, через край огузка, чтобы отделить половину седла; тем же способом отделите вторую половину седла.

5 - Разделка ног

На деревянной доске разрежьте каждую половину седла на ломтики и уложите на блюде по кругу. Разделайте каждую ногу, сначала срезая ломтики с огузка и затем с ноги. Подайте мясо с соусом, приготовленным из разведенного водой или вином сока.